発酵場所・保存方法・注意点
発酵場所：基本的には人といっしょに生活？リビング等で熟成させてください。（寝室まで持って行く必要はないです。）暑い時期（6月〜9月）も空調のあるリビング等がベターですが常温でも問題ありません。（一時的に最高気温が35度を超えても味噌自体の温度はそこまで上がることはないので大丈夫です。ただし昼夜を問わず常に35度をこえる極度の高温の場所、直射日光は避けてください。）
寒い時期は暖かい場所（27℃前後、暖房の部屋がベストです。）で発酵させる。温度が低いと発酵がなかなか進みまず、夏までかかる場合もあります。この時期、味噌屋さんも「手作り・天然醸造味噌」以外ほとんど温度をかけています。
食べ始め：寒い時期は3ヶ月後〜8ヶ月、春・秋期は3ヶ月後〜6ヶ月、真夏は2ヶ月〜4ヶ月より試食開始。（温度によって発酵速度はまちまちです。）熟成期間は地域性や好みによるため一概には言えませんが、上記範囲内に収まると思います。概ね伝統的に南は若づくり、北になるほどしっかり熟成の味噌が好まれるようです。
ビニール仕込の注意点
・週に1度はビニール容器を上下左右に返して出てくる水分を全体にまわして下さい。（汁は捨ててはいけません！美味しいところです。これは”たまり”といわれる部分で醤油として利用する地域もあります。多量にでている場合は水分調整のためにもそのように利用するのも良いでしょう。）カビ防止になると同時に水分ムラの解消、熟成が促進します。これがオモリ石のかわりの効果になります。
・袋仕込の場合、発酵により少しずつ膨れる場合があります。なるべくこまめに空気抜きをして袋内味噌表面が空気になるべく触れないようにしてください。発酵が活発で頻繁に膨れるようであれば、1ｃｍ程度チャック部をあけても構いません。そのうち落ち着いてきます。
・好みの味や色に仕上がったら、冷蔵庫で保存し熟成をとめましょう。
タル仕込の注意点
・熟成ムラをなくす為と水分があがってくることによるカビ防止効果のためなるべくオモリをしてください。
・水分が上がってくるまではカビが出やすいのでアルコール塗布などまめに管理を。
・夏は仕込み後20日、更に20日後にもう1回、冬は40日後、更に40日後に天地返し（仕込み容器からボールなどに移しよく混ぜ合わせて元に戻す。）をしてください。味と香りが更に増します！
