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甘酒の作り方

緑色をした、裸麦と大豆の麹。しょうゆの実こうじはアミノ酸(=旨み)を出すのが得意な麹です。
おかず味噌の他、味噌作りの際、この麹をプラスすると味噌にコクと旨みが増します。

ダイエット・美容にも

しょうゆの実(もろみ味噌)の作り方

呼び名はいろいろあります。モロキューについてる”もろみ味噌”ができます。
熊本では”しょんしょん”、”しょいのみ”と呼ばれてます。ご飯にかけておいしいおかず味噌です。

“酵

どんぶりなどに「しょうゆの実こうじ」としょうゆと水をいれて良くかき混ぜます。ラップをして冬季2週間夏季1週間程度常温(人のすごしている場所)で発酵。その間一日一回よくまぜてください。まぜないとカビが生えるので注意。
調整

長く熟成するほどペースト状になっていきます。味をみておいしくなったら出来上がり。この状態でも素朴な味ですが好みでアレンジします。必ず△僚論後にしょうが(辛くなるので入れすぎに注意)、昆布またみりん、砂糖さらに水飴、蜂蜜などアイデア次第で独自の味に仕上げましょう。よくまぜて更に2〜3日冷蔵庫に寝かせて全体をまとめます。
出来上がり

よくまぜて出来上がり。必ず、冷蔵庫で保存してください。ご飯にかけたり、モロキューなどに。

味噌作りでの利用

しょうゆの実こうじはもともと醤油をつくる麹菌に近い菌種で、旨みが強く出る特徴を生かし、味噌の仕込の際一緒に混ぜ込むとコクと旨みが増します。

仕込時に一緒に加えてまぜます。出来上がり味噌量2.5kg程度に対ししょうゆの実こうじ150gを加えます。その際、塩30gと水100gを通常の配合量に別途追加してください。