麹の池田屋醸造        ログイン
     
 

トップ塩麹(塩糀)の作り方

塩麹(塩糀)の作り方

 
麹の酵素力で素材の旨さアップ!旨み成分アミノ酸をつくり、硬いお肉もやわらかくします。
非加熱・無添加=酵素が生きてる本物の塩麹です。
野菜や魚、なんでも使える自然派万能うまみ調味料を手づくりしましょう!

〜さあ、作りましょう!〜
まずは少量、お試しならコレ
 ほぐしてあるので便利な乾燥麹。 
米こうじ200gで作る場合
出来上がり量:約700g
○食塩 :95g(一部の海水塩など塩分が極端に低いものは避けてください。)
○水:約400cc
香りの良い生麹で仕込む。 米生麹1kgで作る場合
出来上がり量:約3kg
○食塩:390g(一部の海水塩など塩分が極端に低いものは避けてください。)
○水:適量(麹がひたひたに浸かる程度)
※余った麹は冷凍庫に保存して長期間保存可能。
何度かに分けて使用できます
塩が入っているので水を加えるだけ。 塩入り米麹1kgで作る場合
出来上がり量:約2.2kg
○水:適量(麹がひたひたに浸かる程度) 塩は入れません!何回かに分けて仕込むと塩の配合比がくるうため、必ず一度に全量仕込みます。

 

材料を混ぜ合わせる
米こうじ200g又は、米生麹を塩と混ぜ全体に馴染ませます。
塩入り米麹使用の場合は塩は入れてはいけません。
タッパー等の容器に入れ(ステンレス・金属製はさびるので使用しない)、箸などでまぜながら、水をこうじがかくれる位、ひたひたになる程度加えラップまたは軽くふたをします。 (半日後くらい)この写真のようにこうじが水分を吸っていますので、更にヒタヒタ(下画像参照)になるぐらい水を足し全体をかき混ぜます。水を足すのはこの時までです。 フタをして、1日1回上下にムラないように混ぜます。(分離していても問題ありません。)冬季は暖かい部屋で1週間〜10日位(夏季は5日程度)発酵させる。発酵が進み塩の味がまろやかに。水の色がべっこう色になり甘酒のような香りが加わり完成。
(参考)”ひたひた”の目安(水を加えた直後)
2回目に水を入れる際の「ひたひた」の目安。これはちょうどよい例です。麹全体がちょうど水面に隠れる程度。(加えて混ぜた直後の画像) 水が少ない例。麹が水面より出ています。(加えて混ぜた直後の画像) 水が多すぎる例。水面より1cm下に麹があります。塩分が下がって発酵中に悪くなる場合があります。(加えて混ぜた直後の画像)
熟成中〜出来上り
塩麹出来上がり
(熟成中)冬季は暖かい部屋で1週間〜10日位・夏季は5日程度発酵させる。表面の麹は膨張して水面上に頭をだしますが、水は加えません。 また上の写真のように分離していても問題ありません。麹と 水の層を均一に、1日1回上下ムラないように混ぜます。 (出来上りの判定)
発酵が進み塩の味がまろやかに。水の色がべっこう色になり甘酒のような香りが加わり完成。必ず冷蔵庫で保存する。6ヶ月を目安に使用してください。
きゅうりを漬けている写真です。
(使用方法)
野菜・肉・魚介類の重量の約 7〜10 %の塩麹を使用します。多すぎると料理が塩辛くなりすぎるので注意。
<野菜>お好みの野菜を適当な大きさに切り、ポリエチレン袋に入れ、野菜の重量の7〜10 %の塩麹を入れて揉みます。冷蔵庫に入れて、半日漬け込みます。お好みで漬け時間・塩麹を調整してください。塩麹も洗い流さずそのまま食べます。
<肉・魚介類>素材の表面に重量の7〜10 %の塩麹を塗ります。1時間から半日ほど置き、そのまま魚焼きグリル・フライパンなどで焼きます。又、フライパンにひく油をバター・オリーブオイル・マヨネーズなどに代えたり又、煮込んだり、油で揚げたりと料理の幅が広がります。(塩麹は焦げやすいので、火加減に注意してください)
<その他>ご飯を炊くとき米3合に対して小さじ1〜3程度入れて炊くと、おいしく炊けます。 どのようなお料理にも塩の代わりに塩麹を使うと一味違います。

超オススメ!塩麹レシピ集

(新作)にんじんポタージュ

ほんとにおいしい!塩麹の効果がよくわかる一品。塩麹に漬け込まないで作って比較しましたが、旨みが全く違います。子どもも大好きです。

(材料)調理時間:30分・漬け込み時間:約24時間
  • にんじん300g
  • 塩麹60g
  • 水300g
  • 牛乳400cc
  1. にんじんを1センチ幅に切り、冷蔵庫で塩麹に一日漬け込む
  2. 1.を水300ccで水から(沸騰後ではなく)やわらかく煮る。
  3. 2.を煮汁も一緒にミキサーでピューレ状にする。
  4. 3.と牛乳を鍋に入れ、よくかき混ぜながら温める。
にんじんポタージュ

(新作)塩麹ドレッシング(トマト味)


トマトの酸味がさわやかなドレッシングです。
塩麹ドレッシング(トマト味)
(材料)調理時間15分
  • 塩麹大さじ4(80g)
  • 油40g
  • 酢40g
  • 砂糖20g
  • ミニトマト3〜4個
上記をミキサーでまぜるだけ。

有名な使える塩麹レシピ選

にんにく塩麹・・・ お料理にんにく処理の手間がなくなります。塩麹の進化形。
(材料)塩麹大さじ6、にんにく3片
(作り方)ビン等に塩麹とにんにくを入れ冷蔵庫で漬け込む。
塩麹ににんにくの香りが移れば使用可能。3か月位がベスト。 (緑色に変色しますがにんにく由来の成分が変化したものです ので心配いりません。)
(利用方法)からあげの漬込み、パスタソース、トマトソース、なすを漬けて茄子ガーリックステーキ、ガ ーリックトースト、焼き飯等調味料として万能
塩麹きのこ・・・ (材料)塩麹60〜150g、酒大さじ1、きのこ(なんでも可)300g
(作り方).侫薀ぅ僖鵑砲のこと酒を入れ、ふたをして中火で3分、しんなりするまで加熱する。↓,鮨 肌以下に冷めたらボウルで塩麹とよく混ぜてタッパー等に入れ冷蔵庫に保管。日持ち約2週間
(利用方法)きのこスープ(キノコ塩大さじ2杯、お湯200cc、乾燥わかめ適量、ごま適量、ごま油適量) 、パスタソースとして、冷や奴、炊き立てご飯にまぜて〜混ぜご飯の素、きゅうりに揉みこみ浅漬け
ゆで卵塩麹漬け・・・ (材料)ゆで卵4個、塩麹大さじ1
(作り方)ビニール等に塩麹、卵を入れ卵全体に塩麹がまとわりつくように揉む。2〜3日冷蔵庫で漬け込む。
塩麹チーズ・・・ あまりにも有名。まさに”ジャパニーズチーズ”
(材料)塩麹大さじ1、豆腐半丁
(作り方)‘ι紊鬟ッキングペーパーに包み冷蔵庫で一日水をぬく。⇔簑庫で大さじ1の塩麹に1〜2週間漬け込む。(※注1週間が食べ頃。悪くなりやすい ため3週間以内に食べきる。

Copyright © 麹の池田屋醸造 All Rights Reserved. 096-352-0309
商号名 : 池田屋醸造合名会社 代表 :塩津健一
個人情報保護ポリシー 個人情報担当者 :塩津健一 特定商取引に関する法律に基づく表示
事務所の所在地 : 熊本県熊本市中央区京町1-10-21