麹の池田屋醸造 創業寛政四年、熊本城下の老舗味噌・醤油蔵。良質な米麹・麦麹を通年製造・販売しています。手作り味噌の作り方、甘酒レシピも掲載

 

塩麹(塩糀)の作り方

 
麹の酵素力で素材の旨さアップ!旨み成分アミノ酸をつくり、硬いお肉もやわらかくします。
非加熱・無添加=酵素が生きてる本物の塩麹です。
野菜や魚、なんでも使える自然派万能うまみ調味料を手づくりしましょう!

〜さあ、作りましょう!〜
まずは少量、お試しならコレ
 ほぐしてあるので便利な乾燥麹。 
米こうじ200gで作る場合
出来上がり量:約700g
○食塩 :95g(一部の海水塩など塩分が極端に低いものは避けてください。)
○水:約400cc
香りの良い生麹で仕込む。 米生麹1kgで作る場合
出来上がり量:約3kg
○食塩:390g(一部の海水塩など塩分が極端に低いものは避けてください。)
○水:適量(麹がひたひたに浸かる程度)
※余った麹は冷凍庫に保存して長期間保存可能。
何度かに分けて使用できます
塩が入っているので水を加えるだけ。 塩入り米麹1kgで作る場合
出来上がり量:約2.2kg
○水:適量(麹がひたひたに浸かる程度) 塩は入れません!何回かに分けて仕込むと塩の配合比がくるうため、必ず一度に全量仕込みます。

材料を混ぜ合わせる
米こうじ200g又は、米生麹を塩と混ぜ全体に馴染ませます。
塩入り米麹使用の場合は塩は入れてはいけません。
タッパー等の容器に入れ(ステンレス・金属製はさびるので使用しない)、箸などでまぜながら、水をこうじがかくれる位、ひたひたになる程度加えラップまたは軽くふたをします。 (半日後くらい)この写真のようにこうじが水分を吸っていますので、更にヒタヒタ(下画像参照)になるぐらい水を足し全体をかき混ぜます。水を足すのはこの時までです。 フタをして、1日1回上下にムラないように混ぜます。(分離していても問題ありません。)冬季は暖かい部屋で1週間〜10日位(夏季は5日程度)発酵させる。発酵が進み塩の味がまろやかに。水の色がべっこう色になり甘酒のような香りが加わり完成。
(参考)”ひたひた”の目安(水を加えた直後)
2回目に水を入れる際の「ひたひた」の目安。これはちょうどよい例です。麹全体がちょうど水面に隠れる程度。(加えて混ぜた直後の画像) 水が少ない例。麹が水面より出ています。(加えて混ぜた直後の画像) 水が多すぎる例。水面より1cm下に麹があります。塩分が下がって発酵中に悪くなる場合があります。(加えて混ぜた直後の画像)
熟成中〜出来上り
 
(熟成中)冬季は暖かい部屋で1週間〜10日位・夏季は5日程度発酵させる。表面の麹は膨張して水面上に頭をだしますが、水は加えません。 また上の写真のように分離していても問題ありません。麹と 水の層を均一に、1日1回上下ムラないように混ぜます。 (出来上りの判定)
発酵が進み塩の味がまろやかに。水の色がべっこう色になり甘酒のような香りが加わり完成。必ず冷蔵庫で保存する。6ヶ月を目安に使用してください。
きゅうりを漬けている写真です。
(使用方法)
野菜・肉・魚介類の重量の約 7〜10 %の塩麹を使用します。多すぎると料理が塩辛くなりすぎるので注意。
<野菜>お好みの野菜を適当な大きさに切り、ポリエチレン袋に入れ、野菜の重量の7〜10 %の塩麹を入れて揉みます。冷蔵庫に入れて、半日漬け込みます。お好みで漬け時間・塩麹を調整してください。塩麹も洗い流さずそのまま食べます。
<肉・魚介類>素材の表面に重量の7〜10 %の塩麹を塗ります。1時間から半日ほど置き、そのまま魚焼きグリル・フライパンなどで焼きます。又、フライパンにひく油をバター・オリーブオイル・マヨネーズなどに代えたり又、煮込んだり、油で揚げたりと料理の幅が広がります。(塩麹は焦げやすいので、火加減に注意してください)
<その他>ご飯を炊くとき米3合に対して小さじ1〜3程度入れて炊くと、おいしく炊けます。 どのようなお料理にも塩の代わりに塩麹を使うと一味違います。

Copyright © 麹の池田屋醸造 All Rights Reserved. 096-352-0309
商号名 : 池田屋醸造合名会社 代表 :塩津健一
個人情報保護ポリシー 個人情報担当者 :塩津 健一 特定商取引に関する法律に基づく表示
事務所の所在地 : 熊本県熊本市中央区京町1-10-21