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塩麹の作り方

麹の酵素力で素材の旨みアップ!

麹の酵素が旨味成分アミノ酸を作り、硬いお肉もやわらかくします。

重要ポイント

  • 毎日混ぜる
  • 冬は発酵に時間がかかるので暖かい場所で発酵させる。

麹と配合

水の量は目安です。

  • 乾燥麹

    • ほぐしてある
      便利な乾燥麹。 
      出来上がり量:約700g
      ○食塩 :95g(一部の海水塩など塩分が極端に低いものは避けてください。)
      ○水:麹がひたひたに浸かる程度(約400cc)
    • 麹の粒が残らず、発酵が速い。
      出来上がり量:約700g
      ○食塩 :95g(一部の海水塩など塩分が極端に低いものは避けてください。)
      ○水:麹がひたひたに浸かる程度(約400cc)
    • 伝統の
      モロブタ仕込み
      板麹、ほぐして使用。
      出来上り量:約900g
      ○食塩:110g 水:ひたひた(450奸550奸
  • 生麹

    • 香りの良い
      生麹で仕込む。
      出来上がり量:約3kg
      (全量仕込んだ場合。余った麹は冷凍庫に保存して長期間保存可能。何度かに分けて使用できます
      ○食塩:390g
      ○水:ひたひた
    • 塩が入っているので水を加えるだけ。
      出来上がり量:約2.2kg
      ○水:ひたひた
      塩は入っているので入れません!何回かに分けて仕込むと塩の配合比がくるうため、必ず一度に全量仕込みます。大量使用の業務用に最適。

材料を混ぜる

米こうじ200g又は、米生麹を塩と混ぜ全体に馴染ませます。
※塩入り米麹使用の場合は塩は入れてはいけません
タッパー等の容器に入れ(ステンレス・金属製はさびるので使用しない)、箸などでまぜながら、水をこうじがかくれる位、ひたひたになる程度加えラップまたは空気が抜けるように軽くふたをします。
(半日後くらい)この写真のようにこうじが水分を吸っていますので、更にヒタヒタ(下画像参照)になるぐらい水を足し全体をかき混ぜます。水を足すのはこの時までです。フタをして、1日1回上下にムラないように混ぜます。(分離していても問題ありません。)冬季は暖かい部屋で1週間〜10日位(夏季は5日程度)発酵させる。発酵が進み塩の味がまろやかに。水の色がべっこう色になり甘酒のような香りが加わり完成。
(参考)”ひたひた”の目安(水を加えた直後)
2回目に水を入れる際の「ひたひた」の目安。これはちょうどよい例です。麹全体がちょうど水面に隠れる程度。(加えて混ぜた直後の画像)
  • 水が少ない例
    麹が水面より出ています。(加えて混ぜた直後の画像)

  • 水が多すぎる例
    水面より1cm下に麹があります。塩分が下がって発酵中に悪くなる場合があります。(加えて混ぜた直後の画像)

熟成方法・出来上がりの判定

熟成方法
冬季は暖かい部屋で1週間〜10日位・夏季は5日程度発酵させる。麹と水の層を均一に、1日1回上下ムラないように混ぜます。表面の麹は膨張して水面上に頭をだしますが、水は加えません。 また上の写真のように分離していても問題ありません。

出来上りの判定・保存方法
発酵が進み塩の味がまろやかに。水の色がべっこう色になり甘酒のような香りが加わり完成。必ず冷蔵庫で保存する。6ヶ月を目安に使用してください。

利用方法

<基本>
野菜・肉・魚介類の重量の約 7〜10 %の塩麹を使用します。多すぎると料理が塩辛くなりすぎるので注意。塩麹だけで、素材をおいしく、やわらかくします。
<野菜>
お好みの野菜を適当な大きさに切り、ポリエチレン袋に入れ、野菜の重量の7〜10%の塩麹を入れてよく揉みます。冷蔵庫に入れて、半日漬け込みます。お好みで漬け時間・塩麹を調整してください。塩麹も洗い流さずそのまま食べます。

きゅうりの塩麹漬
<肉・魚介類>
素材の表面に重量の7〜10%の塩麹を塗ります。1時間から半日ほど置き、そのまま魚焼きグリル・フライパンなどで焼きます。又、フライパンにひく油をバター・オリーブオイル・マヨネーズなどに代えたり又、煮込んだり、油で揚げたりと料理の幅が広がります。(塩麹は焦げやすいので、火加減に注意してください)

塩麹からあげ
<その他>
ご飯を炊くとき米3合に対して小さじ1〜3程度入れて炊くと、おいしく炊けます。 どのようなお料理にも塩の代わりに塩麹を使うと一味違います。

にんじんポタージュ
<材料>
・にんじん300g ・塩麹60g
・水300g ・牛乳400cc

調理時間:30分・漬け込み時間:約24時間

<調理方法> 1-にんじんを1センチ幅に切り、冷蔵庫で塩麹に一日漬け込む。
2-1を水300ccで水から(沸騰後ではなく)やわらかく煮る。
3-2を煮汁も一緒にミキサーでピューレ状にする。
4-3と牛乳を鍋に入れ、よくかき混ぜながら温める。

塩麹ドレッシング(トマト味)
<材料>
・塩麹大さじ4(80g) ・油40g ・酢40g ・砂糖20g ・ミニトマト3〜4個

調理時間:15分

<調理方法> 上記をミキサーでまぜるだけ。
ホールトマトでつくる「トマト塩麹」
ホールトマトでつくる「トマト塩麹」
<材料>
・米麹200g 食塩95g ホールトマト1缶(400g)

調理時間:30分・漬け込み時間:約24時間

<調理方法> 1-ホールトマト(汁も全て使う)をミキサーなどでペースト状にする。
2-米麹、塩、,離曄璽襯肇泪蛤ぜて塩麹作りと同様に冬季は暖かい部屋で1週間〜10日位・夏季は5日程度発酵させる。
※写真中央ビンが出来上がりの状態。これをフードプロセッサーにかけて粒をなくしたもの(写真左)
色鮮やかなサーモンピンクとなり、使いやすい。

<使用方法> 塩麹同様に使用してください。
・ドレッシング(写真右端)・・・トマト塩麹大さじ1、油大さじ3、レモン汁または酢大さじ1、砂糖ひとつまみ、おろしにんにく少々をミキサーにかける。
・オーロラソース(写真右から2番目)・・・トマト塩麹(フードプロセッサーにかけたものを使用)大さじ1、マヨネーズ大さじ2
・野菜スープ・・・白菜やキャベツなど色々な野菜を食べやすい大きさに切り、ポリ袋等に野菜の約10%のトマト塩麹と一緒に入れ、揉みこんで冷蔵庫に約半日置く。適量の水と一緒に野菜が柔らかくなるまで煮込む。
・鶏むね肉1枚と大さじ1のトマト塩麹をポリ袋等に入れよく揉みこみ、冷蔵庫に約半日置く。フライパンで焼く。とろけるチーズをのせて焼いてもおいしい。
・豆腐にトマト塩麹をのせ、オリーブオイルをかけるとおしゃれなオードブルになります。