塩麹(塩糀）の作り方

まずは少量、お試しならコレ
　ほぐしてあるので便利な乾燥麹。　

■米こうじ200ｇで作る場合
出来上がり量：約700ｇ
○食塩 ：95ｇ（一部の海水塩など塩分が極端に低いものは避けてください。）
○水：約400ｃｃ

香りの良い生麹で仕込む。

■米生麹１ｋｇで作る場合
出来上がり量：約3ｋｇ
○食塩：390ｇ（一部の海水塩など塩分が極端に低いものは避けてください。）
○水：適量（麹がひたひたに浸かる程度）
※余った麹は冷凍庫に保存して長期間保存可能。
何度かに分けて使用できます

塩が入っているので水を加えるだけ。

■塩入り米麹１ｋｇで作る場合
出来上がり量：約2.2ｋｇ
○水：適量（麹がひたひたに浸かる程度） 塩は入れません！何回かに分けて仕込むと塩の配合比がくるうため、必ず一度に全量仕込みます。

米こうじ200ｇ又は、米生麹を塩と混ぜ全体に馴染ませます。
※塩入り米麹使用の場合は塩は入れてはいけません。

タッパー等の容器に入れ(ステンレス・金属製はさびるので使用しない）、箸などでまぜながら、水をこうじがかくれる位、ひたひたになる程度加えラップまたは軽くふたをします。

（半日後くらい）この写真のようにこうじが水分を吸っていますので、更にヒタヒタ（下画像参照）になるぐらい水を足し全体をかき混ぜます。水を足すのはこの時までです。 フタをして、１日１回上下にムラないように混ぜます。（分離していても問題ありません。）冬季は暖かい部屋で１週間〜10日位（夏季は5日程度）発酵させる。発酵が進み塩の味がまろやかに。水の色がべっこう色になり甘酒のような香りが加わり完成。

2回目に水を入れる際の「ひたひた」の目安。これはちょうどよい例です。麹全体がちょうど水面に隠れる程度。(加えて混ぜた直後の画像）

水が少ない例。麹が水面より出ています。（加えて混ぜた直後の画像）

水が多すぎる例。水面より1ｃｍ下に麹があります。塩分が下がって発酵中に悪くなる場合があります。（加えて混ぜた直後の画像）

（使用方法）
野菜・肉・魚介類の重量の約 7〜10 ％の塩麹を使用します。多すぎると料理が塩辛くなりすぎるので注意。
＜野菜＞お好みの野菜を適当な大きさに切り、ポリエチレン袋に入れ、野菜の重量の7〜10 ％の塩麹を入れて揉みます。冷蔵庫に入れて、半日漬け込みます。お好みで漬け時間・塩麹を調整してください。塩麹も洗い流さずそのまま食べます。
＜肉・魚介類＞素材の表面に重量の7〜10 ％の塩麹を塗ります。１時間から半日ほど置き、そのまま魚焼きグリル・フライパンなどで焼きます。又、フライパンにひく油をバター・オリーブオイル・マヨネーズなどに代えたり又、煮込んだり、油で揚げたりと料理の幅が広がります。（塩麹は焦げやすいので、火加減に注意してください）
＜その他＞ご飯を炊くとき米３合に対して小さじ１〜３程度入れて炊くと、おいしく炊けます。 どのようなお料理にも塩の代わりに塩麹を使うと一味違います。