Q&A



  • Q1.
  • 大豆を水浸してしまった、あるいは煮てしまったが麹が届かない、また急用で仕込めなくなった。
  • A.
  • 水浸けの場合は、ザル等で一旦水を切って寒い(夏は冷蔵庫)ところで保管。1〜2日であれば問題ありません。表面が乾燥している場合もあるので念のため仕込日に1〜2時間再度水浸けしてください。煮てしまった場合は、潰して予定の塩分を全て入れ、味噌を作る時と同じ要領でムラなく塩を混ぜ込み寒い(夏は冷蔵庫)ところで保管。相当期間日持ちます。
    (お願い!)冬季は特に雪の影響等で宅急便によるお届けが遅延する場合があります。必ず各材料が手元にそろってから水浸けしてください。


  • Q2.
  • 塩を変えたい。前回と同じ分量で良いか?
  • A.
  • 分量計算を「講座(第四回)〜気になる塩分〜配合の基礎(2)塩分」参照してください。それでもわからない方はメールでお問い合わせください。なお、岩塩系、特に鉄分が多い赤い塩は現在のところお勧めしません。


  • Q3.
  • 配合を間違った。(麹、大豆、塩、煮汁(または水))
  • A.
  • (少ない場合)→正しい量との差分を計算・追加して味噌に混ぜなおし。仕込後1週間程度であれば問題ありません。
    (多く入れ過ぎた場合)→塩津までご連絡ください。可能な限り修復のためのアドバイスをします。その際各配合量が必要となります。味噌仕込みの際は麹、大豆(できれば煮て潰した後の重量も)、塩、煮汁の各重量を記録しておく習慣をつけましょう。トラブルの際以外にも将来、自分だけのオリジナル配合を目指す場合の参考にもなります。


  • Q4.
  • 大豆を煮たが煮汁が少なくなりすぎてレシピの量に足りない。
  • A.
  • 大豆を煮たが煮汁が少なくなりすぎてレシピの量に足りない。


  • Q5.
  • 水は水道水でよいですか。
  • A.
  • 水道水で結構です。こだわれば市販のペットボトル水(軟水)は良いですがヨーロッパ系の硬水は避けてください。煮大豆が柔らかくなりにくいといわれてます。また浄水器の場合、「アルカリ」は避け、「浄水」で使用してください。


  • Q6.
  • 器具(ボウルなど)・容器(プラタルなど)手の消毒は必要ですか。
  • A.
  • アルコール消毒は必要ありません。通常の食器等と同様の洗浄で十分です。


  • Q7.
  • 味噌団子が固すぎるような気がする。または柔らかすぎるような気がする。
  • A.
  • 麦味噌→合わせ味噌→米味噌の順で硬い味噌団子になります。米味噌の味噌団子はパサパサして固めにくい位でちょうど良く、麦味噌の場合は、イメージとしてハンバーグを丸めるときよりやや柔らかい位のやわらかさでちょうど良いです。合わせ味噌はその中間くらいと考えてください。イメージで判断して水の量を加減すると熟成後、柔らかすぎるあるいは硬すぎる味噌になったり、場合によっては発酵不良になる場合がありますので注意が必要です。また、麦味噌は仕込直後は柔らかいですが、翌日にはガチガチに固くなります。


  • Q8.
  • 混ぜた後”ピンクの粒”が味噌の中にたくさんあるんだけど。
  • A.
  • 大豆の胚芽部分ですので問題ありません。


  • Q9.
  • しょうゆの実こうじをプラスしたい。しょうゆの実こうじを入れるタイミングは?
  • A.
  • 塩と混ぜる時です。メインの麹と同時に入れて混ぜてください。


  • Q10.
  • カビが生えた。
  • A.
  • スプーン等で取り除き、表面に薄く化粧塩または焼酎等のアルコールをスプレーしてそのまま熟成を継続してください。カビは黒系、緑系が多く、空気に触れる部分の味噌表面に出ます。そのまま放置すると内部に入り込みますので、早めの除去が大切です。


  • Q11.
  • ラミジップ(ビニール熟成容器)の側面に白い点々がたくさんでた。
  • A.
  • アミノ酸の一種「チロシン」です。天地返し時や味噌汁にするときに混ぜ込んで食べて構いません。熟成中温度変化が激しいと出やすくなるといわれてます。見分け方は”チョークの粉”のイメージです。たくさん出るときは真っ白になる場合もあります。


  • Q12.
  • 味噌の表面にクリームがかった茶色の膜がでた。
  • A.
  • 産膜酵母といわれるもので、臭うと臭いです。よく桶や甕の円周にそってでます。混ぜ込むと香りが悪くなるので除去してください。


  • Q13.
  • ビニール仕込で膨れないのは失敗?逆に膨れるのは失敗?
  • A.
  • 膨れは酵母発酵によってできる二酸化炭素です。酵母が活発に働くと膨れやすくなります。「膨れる、膨れない」と「成功か失敗か」は出来の差はあっても、直接関係ありません。ただ理想は「やや膨れてたまに空気抜き」位がちょうど良いかと思います。また夏季等パンパンに膨れる場合は経験上アルコール臭を伴う場合が多いですが、アルコール臭がするからといって、これも失敗ということではありません。良くできた味噌には微量のアルコールが含まれているといわれてます。熟成初期にアルコール臭がきつい場合でも、そのうち落ち着いてきますが風味がやや薄っぺらい味噌になるといわれてます。


  • Q14.
  • 天地返しはいつするか。しなくてもよいか。
  • A.
  • 天地返し(混ぜなおし)は必ずしなければならないということではありませんが、経験上味噌の発色と香りが良くなるような気がします。熟成がいつもと比べて遅いまたは味噌が固いと感じた場合、発酵促進のために行うのは意味があるかと思います。実施する時期は、味噌の種類や総仕込期間、季節により一概にはいえませんが、人の生活できる気温で熟成させたとして熟成2週〜4週位かと思います。


甘酒Q&A

  • Q1.
  • 甘くならない。(温度が高すぎる場合)
  • A.
  • 最初の加熱時の温度または発酵温度が高すぎるため、麹が死んで(=酵素が失活)しまったためです。 どの時点でも麹が63℃以上にならないよう注意してください。


  • Q2.
  • 酸っぱくなった。
  • A.
  • 発酵温度が低いと乳酸発酵のため酸っぱくなります。50℃以下では乳酸発酵のリスクが高まる為、発酵中低くなっても55℃以下にならないように注意します。また、できた甘酒を冷蔵庫で保存する場合も1週間を目安に食べてしまってください。冷蔵庫でも保存期間が長くなると酸味の原因となります。なお冷凍の場合は相当日持ちします。


  • Q3.
  • 色が茶色くなった。
  • A.
  • 発酵時間が長すぎると、おひつのご飯が茶色くなっていくのと同じ褐変現象です。食べても体に害はありません。


  • Q4.
  • 麹の芯が気になる。
  • A.
  • 水分が少ないと芯が残りやすくなります。おかゆから作る場合でも水は必ず入れてください。比率を麹1:ごはん(おかゆ)1:水3が基本となります。また発酵の温度が適正でない、発酵時間が短い等も芯が残る原因となります。


  • Q5.
  • 玄米麹や麦麹ではできないのか。
  • A.
  • できますが、甘さは米麹には劣ります。またいずれも粒感やヌカ部分(玄米)、胚芽(大麦)が気になるかもしれません。その場合、フードプロセッサーにかけると食べやすくなります。


  • Q6.
  • お勧めの飲み方は?
  • A.
  • 生きたままの酵素を取り込みたいなら、63℃以上に加熱せずいただきます。夏はそのまま氷を入れてアイスで飲むと夏バテの時期の栄養補給という意味からもおすすめです。


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