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味噌の作り方

配合・材料自由自在。

1.味噌作りの材料と道具

材料

まぜて完成

道具

時間と労力を掛ければ、うちにあるもので作ることが出来ます。

必要な道具
少量・安価
大量・高価
大豆を煮る道具
普通の鍋
圧力鍋
大豆をつぶす道具
ビニール袋(足で踏む)
輪ゴム
電動ミンチ機
材料をまぜる道具
プラのたらい(100均)
大きなステンレスボウル
熟成容器
チャック付ビニール容器
プラ樽

2.熟成期間・熟成場所

人と一緒にが基本 夏と冬の保管場所

3.味噌の種類

基本的には麹の種類によって変わります。下記の甘さ辛さは塩分が同じ場合の比率です。

麹による種類

麹による種類

他に大豆麹を使った豆味噌や玄米麹の玄米味噌などが有ります。
また大豆を変えることで、例えば黒豆を使った黒豆味噌など素材や組み合わせ方で変化無限です。

配合による種類

一般的に麹が多く塩が少ないと甘口、逆に塩が多く麹が少ないと辛口味噌になります。

配合による種類

4.難易度別材料選び



味噌の作り方

まずは動画を見てみよう

  • 味噌の作り方をわかりやすい動画でご紹介!!



 

池田屋公式配合表

池田屋おすすめの多麹塩分低めの配合を中心にご紹介。
池田屋の材料が初めての方はまずは必ず下記配合に従って下さい。長年に渡り微調整を繰り返してきた実績ある配合です。

※下記配合は麹の酵素力及び麹水分等お店によって異なるため弊社生麹使用の場合の配合です。 レシピは麹お買い求めのお店のものに従ってください。

※ご要望の多かった新登場「米味噌(やや辛口・コク系)麹1:大豆1(10分麹味噌)の配合はカビ対策をしない場合、生えやすい傾向があります。カビが嫌いな方や初めての方は米味噌(やや甘口・まろやか系)麹2:大豆1をお勧めします。
 
味噌の種類
熟成期間(注1)
大豆(注2)
麹(注3)
塩(注4)
大豆煮汁
出来上がり量
米味噌
(やや甘口・まろやか系・塩分約10.8%)
夏2ヶ月・冬3ヶ月〜
1kg
2kg
(米麹)
590g
480cc
約5.2kg
米味噌
(やや辛口・コク系・塩分11.5%)
夏3ヶ月〜・冬5ヶ月〜
1kg
1kg
(米麹)
430g
約3.6kg
麦味噌
(中口・さっぱり系・塩分約10.8%)
夏2ヶ月〜・冬3ヶ月〜
1kg
2kg
(麦麹)
670g
1160cc
約6.0kg
合わせ味噌
(中甘口・バランス良し・塩分約10.8%)
夏2ヶ月〜・冬3ヶ月〜
1kg
米麹1kg+麦麹1kg
620g
740cc
約5.5kg
 
  • (注1)熟成期間は熟成時の気温・室温によってまちまちです。
  • (注2)煮る前の重量です。煮後重量は2.2kgで設計してます。下記「実践編・大豆の処理」参照
  • (注3)大豆に対して麹の量が少なくなるとカビが生えやすくなるため、カビ対策は万全に!(下記味噌の作り方実践編STEP2混合Дビ対策をする場合参照)
  • (注4)普通の食塩使用の場合。




STEP1大豆の処理

  • 重要ポイント
  • 昔から味噌作りは「一焚き、二麹、三仕込」といわれるように焚き=大豆の処理は味噌作りで最も大切です。大豆は……
    ・よく煮て(目安は下記参照)
    ・よく冷やし(30℃程度まで。それ以下でも問題なし)
    ・しっかり潰す(粒や破片を極力残さない)
2 大豆500gをよく洗い、水に10〜15時間つける。その際水は3倍以上の高さで浸すこと。
  • 3倍以上の水に浸す。

  • 翌日、こんなにふやけてます。

圧力鍋(普通の鍋だと4〜5時間かかります)にふやけた大豆を入れ、新たに水をひたひたより3〜5cm程の高さに調整する。最初から圧力鍋の蓋をせず、沸騰したら灰汁をとって蓋をする。“シュー”と音がしはじめたら弱火にし約30分煮る。(大豆や火加減・圧力鍋によって煮時間は変わります。)
  • 水はやや多めに。水が少ないと焦げたり、また煮汁の量が足りなくなります。

  • よく煮えた大豆

    よく煮えた大豆

ザルにあげる前に、煮え具合の確認をします。圧力鍋から10粒ほどおたま等ですくい、火傷しないように水で冷やします。指で潰して7〜8粒ネチッとつぶれればgood。反対にパカッと割れるものが多ければ再度煮直します。うまく煮えたらザルの下に煮汁を受け止める容器等を置いて大豆及び煮汁ともに必ず30℃以下まで冷却します。夏場等なかなか冷えない時期は、水分が飛ばないためやや味噌が柔らかくなりますが、流水冷却でも構いません。大豆が冷たくなる分には大丈夫ですが、熱すぎると麹が弱ったり、失敗する原因となります。
  • 【○good】指で潰してネチッ

  • 【×bad】パカッと割れては煮が足りない

の海残らないようにフードプロセッサーなどでペースト状になるまでよく潰す。粒を残すことはお勧めしません。潰す器具がない場合、下記のようにビニール袋に入れて手や足で踏んでつぶす。足は速く、ムラなく、しっかり潰れます。

STEP2混合

  • 重要ポイント
  • ・材料は勘や目分量ではなく、必ず計量しましょう。また各重量をメモしておくと、間違った場合の処置ができたり、次の仕込時の参考になります。
    ・煮大豆と大豆煮汁は少なくとも30℃程度まで冷まして加えましょう。
    ・ムラがないようにしっかり混ぜましょう。
  • この例では米味噌(まろやか系・やや甘口塩分10.8%)を作ります。(他の味噌も配合以外同じ要領です。各材料の量は上の配合表を参照してください。)
    ・米麹1kg
    ・大豆500g(煮つぶし後1.1kg)
    ・塩295g
    ・大豆の煮汁240cc

々蹐鳳を加え、全体がムラなくなるよう軽く混ぜます。
30℃以下に冷ました煮つぶし大豆を加え20回ほど軽く混ぜ合わせます。
  • 煮つぶし大豆は30℃以下

30℃くらいまでに冷ました大豆の煮汁を円を描くように加え、下からすくって、上から押さえるように力をこめて60回程度むらなく混ぜ合わせます。
  • 大豆煮汁も30℃以下

  • 同方向からだけでなく、ボウルを回転させながら、いろんな方向から混ぜる

そ淑混ぜ終わったら、ボウル内で固めるように押し固め味噌団子を作ります。
  • ペタペタと押しかため

  • だんごにします。米みその味噌団子。硬さの確認をします。

ス鼎気粒稜Г鬚靴泙后
  • (米味噌の場合)割ると“パカッ”と割れるくらい、硬くてちょうど良い。

  • (麦味噌の場合)団子というより、ハンバーグのたねのよう。手のひらに乗せて揺すると形が崩れるくらいでちょうど良い。

  • (合わせ味噌の場合)米と麦の中間ぐらいの硬さになります。

μA甲鳥劼魄譴墜れては、げんこつで押し込み、だんご間の隙間もうめてしまいます。隙間はカビの原因となりますのでしっかりうめましょう。
Дビ対策をする場合
カビに備えて霧吹きや刷毛などでアルコール(米焼酎・ホワイトリカー)を薄く塗る。または表面に薄く化粧塩をする。またはその両方の処置をする。(※熟成後味噌表面部分は取り除きます。)


 

プラダルやタッパー仕込の場合、カビが生えやすいので必ず、化粧塩(特にタルの円周部をしっかり)をして、ラップ→蓋(皿で代用可)→味噌重量約1/3の重石(塩や砂糖の袋で代用可)する。

 

空気抜きの仕方・詰め終わったら写真のように空気抜きをします。

  • 最後に上下逆さにして、チャックをするとやりやすいです。そのとき底の隙間も確認しましょう。

  • 完成です。

STEP3熟成〜完成

  • 重要ポイント
  • ・1年を通して熟成場所は「人と一緒に生活」が基本。人が快適な場所で熟成させる。
    ・熟成中カビが出たら取り除き、アルコール、化粧塩等処置後熟成を続ける。
    ・熟成期間は夏仕込2〜3ヶ月、冬仕込4〜5ヶ月、試食は味噌中心部。
熟成場所

品質(味噌自体の温度)が15℃以下では熟成がすすみにくいです。熟成の理想品温は27℃ですが、家庭での味噌作りにおいては「人と一緒に生活」出来るリビングが、室温的にも、また変化に目が届くという意味においても最適です。

  • 寒い時期
    なるべく暖房・空調のあるあたたかい部屋で熟成。温度が低いと発酵がなかなか進まず、夏までかかる場合もあります。ただしストーブ、こたつ周辺等は品温上がりすぎる場合があり注意。また直射日光も不可。
  • 暑い時期
    なるべく涼しい部屋で熟成。クーラー27℃なら最適。気温が常に35℃を超えるような極端に高温の場所や直射日光は避ける。
 
熟成中の世話

ゞ気抜き

熟成中発酵が活発になると袋が膨れる場合があります。まめに空気抜きをして下さい。

  • 袋が膨れたら

  • まめに空気抜きを

 

置き方を変える

必須ではありませんが、たまにビニールの置き方を変え、熟成課程ででてくる水分(たまり)を全体に回すことで、カビ防止になると同時に水分ムラを解消し、熟成が促進します。特に空気に触れて水分が少ない味噌表面のパサパサ感を解消します。

熟成期間と試食方法

熟成期間は夏仕込2〜3ヶ月冬仕込4〜5ヶ月を基準。その頃必ず試食してみる。味噌表面は化粧塩をしたり、また空気に直に触れているため、水分が少なく、また香りが良くない場合が多いため、、スプーン等で中心部を掘って味見すること。詳しくみるのであれば味噌汁にしてみる。
好みの味になるまで熟成を続けてよいですが、色や風味の面から1年を上限とすることをおすすめします。好みの熟成になったら冷蔵庫に保存するとその熟成度を維持します。初めて作る場合は、好みの熟成ポイントを探るのも味噌作りの楽しみの一つです。熟成若めで食べ始め、熟成させながら食べて好みのポイントを探る方法もいいかと思います。

  • 大さじで中心部を掘り出して味見する。

  • 中心部はきれいな色をしています。
    (写真の味噌は3/27仕込、7/10撮影)

お客様の声

  • いつもお世話になっています。 知り合いの方達と味噌作りを始めて数年になりますが、市販の味噌が食べられなくなったと言われます。 良い材料を販売してくださって感謝しています。ユーザー評価: ★★★★★,(2016/11/09・福岡県iminny様)
  • この秋、2回目のお味噌造り。 お友達も楽しみに待っていてくれます(^^) 実家への手土産にも毎回好評です(^^)ユーザー評価: ★★★★★,(2016/11/08 ・ 大阪府林檎飴様)
  • こちらで味噌の作り方を知り、材料を購入するようになって3年目です。美味しいお味噌をお友達家族と集まって作るのが恒例の楽しみになっています。ユーザー評価: ★★★★★,(2016/11/04・神奈川県ここみそ様)
  • 今回、新たな味噌仲間が出来ました。 一緒に作るのが楽しみです♪ユーザー評価: ★★★★,(2016/10/23 ・東京motohati2様)
  • 味噌作りも今年で5年目、仲間も増えて毎年の恒例行事になりました。ユーザー評価: ★★★★,(2016/10/20 ・兵庫県EVEまま様)
  • 2度目の注文です! 仕事を辞め十数年ぶりに専業主婦となり、これからは丁寧な生活をすることを心掛けようと、お味噌作りもチャレンジしました。 熟成されていくお味噌を眺めるのが本当に嬉しくて、食べると、これがまたおいしくて!! これからも続けていきたいと思います。 今回は甘酒づくりにも挑戦です^_^ユーザー評価: ★★★★★,(2016/10/16・ 長崎県より様)
  • お味噌作りが子供との年中行事となっております。美味しくて、なにより安心して頂ける事が嬉しいです。ユーザー評価: ★★★★★,(2016/10/15・北海道naonao1666様)
  • 味噌作り3年目です。麹の香りが好きで手作り味噌にはまってしまいました。今回は、初めてしょうゆの実こうじを使って仕込む予定です。今から、食べるのが楽しみです。ユーザー評価: ★★★★★,(2016/10/13・長崎県はなはな様)
  • 5年ほど前から大豆と麹を注文して味噌作りを楽しんでいます。 大豆も麹も安心で使いやすく、とてもおいしい味噌ができます。 最近の定番は米麦の合わせ麹ですが、今年は醤油の実麹を使ってみようと注文しました。 出来あがりが楽しみです。ユーザー評価: ★★★★★,(2016/10/13・埼玉県ゆう様)
  • こちらで初めて購入してから、毎年作っています。 自分で作るので余計なものが何も入っていない、という安心感もありますが、やはり素朴でおいしいです。動画の作り方もとてもわかりやすくて、参考になります。ユーザー評価: ★★★★★,(2016/09/27・大阪府sayapon様)
  • 息子が生まれた年に味噌つくりを始め 今年で12年に なります 4年目からずっと池田屋さんにはお世話になっております 息子も娘も味噌も味噌作りも大好きです 毎年おいしいお味噌を作ることができているのは池田屋さんのおかげだと思ってます これからもよろしくお願いいたしますユーザー評価: ★★★★★,(2016/09/30・ 神奈川県bunbun様)
  • いつもお世話になっています。今回は、またお味噌を差し上げた方から、ぜひ作ってみたいと言われてのうれしい注文です。息子のお世話になっている方で、私は「初めまして、じゃ、作ってみましょうか。」となります。お味噌の輪は楽しみが、食べる、しゃべる、感謝される、と広がります。ユーザー評価: ★★★★★,(2016/09/06・広島県mamafumiko様)
  • いつもありがとうございます。 仕込んだ味噌を親戚に配っていましたが、今度は作ってみたいということなので材料を購入。 親戚みんなでわいわいしながらの味噌仕込み楽しみです。ユーザー評価: ★★★★★,(2016/06/29・ 愛知県まあ様)
  • 味噌作りの輪が広がり、お友達とわいわい作るのが楽しみです。ユーザー評価: ★★★★★,(2016/06/07・神奈川県ゆんぼ様)
  • 30日に育児クラスで味噌づくりの開催します。29日必着でお願いします。ママたちでわいわい集まって活動しています。定期開催をかんがえているのでよろしくお願いします。 熊本、大分の皆さんに平穏な暮らしが戻りますように長崎からお祈り申し上げます。(2016/05/23 ・長崎県hi**m*ya*a*e様)
  • 味噌作りを始めて5年目、3年目の池田屋さんのものにはカビが出たことは全くありません(焼酎と乾燥唐辛子で)。親族や友人に好評でいつも品薄気味なので、今年は量を増やそうかと考慮中です。ユーザー評価 : ★★★★★,(2016/04/24・神奈川県矢津様)
  • 恒例の味噌つくり、今年も4家族でワイワイ楽しみます。( 2016/04/12 ・沖縄県mikieikim様)