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甘酒の作り方

ダイエット・美容にも
 

・甘酒にはブドウ糖、ビタミンB1、B2、B6、天然の必須アミノ酸を多く含む総合栄養ドリンクです。
・食物繊維、オリゴ糖による整腸作用もありジャパニーズヨーグルともいわれてます。
・市販品と違い保存のため65℃以上での加熱処理をしていない手作りの甘酒を、ややぬるめで飲むことは、加熱すると失活する酵素もそのまま取り込むことができるので大変理にかなった栄養ドリンクといえます。

  • 重要ポイント
  • ・最初の加熱時、麹を入れたら豆火にして60℃以上上げない。(ステンレスボトル、炊飯ジャーで作る場合)
    ・発酵中は55℃〜60℃を保つ。低くても高くても駄目。
    ・配合で水の量(水分)が少ないと甘いが麹のつぶが残りやすい(下記米麹・ご飯・水の配合比について参照)
    ・酵素も摂取したい場合、冷やしで飲むか、再加熱する場合でも60℃以下のぬるめで飲む。

麹と配合

水の量は目安です。

  • 乾燥麹

    • ほぐしてある
      便利な乾燥麹。 
      出来上がり量:約1リットル
      麹:200g
      ご飯:200g
      水:600
    • 伝統のモロブタ仕込み
      板麹、ほぐして使用。
      出来上り量:約1リットル
      麹:200g
      ご飯:200g
      水:600
    • 麹の粒が残らない。
      出来上がり量:約1リットル
      麹:200g
      ご飯:200g
      水600
    • 麹の粒が残らない。
      出来上がり量:約1リットル
      麹:200g
      ご飯:200g
      水600
  • 生麹

    • 香りの良い
      生麹で仕込む。
      出来上がり量:約5リットル
      (全量仕込んだ場合。余った麹は冷凍庫に保存して長期間保存可能。何度かに分けて使用できます)
      麹:1に対して
      ご飯:1、水:3

ステンレスボトルで作る場合

(材料)
麹1:ご飯1:水3の割合です。
(その他の配合については米麹・ご飯・水の配合比について参照)
・米麹200g(米生麹米こうじ甘酒こうじ米粉こうじ玄米粉こうじ
ご飯(冷ご飯でも可)200g、水600奸500ccも可)。出来上がり約1リットル

(道具)
ステンレスボトル(出来上がり量よりやや容量が大きいもの。1.2〜1.5リットル程度 )
オタマ、鍋、温度計(なるべく使用して下さい。)
あらかじめステンレスボトルに熱湯を注ぎ、温めておきます。板こうじ(甘酒こうじ)の場合、一粒ばなれにほぐしておく。
‘蕕砲竿咾鯑れ、水を加えます。
60℃まで加熱します。
一旦火を止め、麹を加えます。
げ硬抃廚之廚蠅覆ら、60℃になった瞬間、すぐ火を止めます。麹菌が死ぬので絶対加熱しすぎない!
イ△蕕じめ熱湯を入れ温めておいたステンレスボトルに入れる。(1リットルの空のペットボトルをカットして"ろうと"として使用すると入れやすいです。)
ιず温度を計り60℃〜63℃にすることが重要。低い場合はもう一度加熱し直す。高い場合は鍋に戻して温度を下げる。
内蓋・外蓋をはめ、温度が下がらないように暖かいところで(冬季は特に)10時間〜12時間発酵させる。発酵中温度を計り56℃以下の場合は再加熱して下さい。
─癖歛犬板汗亜法.咼鹽に移し替え、冷ました後(夏場は流水するなどして急いで冷ます。)必ず冷蔵庫で保存し1週間程度で飲みきる。ゆるいおかゆ状にできあがったものをそのまま飲んでもよいですが、水で薄めて好みの甘さ、濃度にして飲みます。夏は氷を入れアイスで、冬は温めて。(65℃以上加熱すると酵素は失活します。酵素を摂る場合は低めに加熱)薄めたものを保存すると日持ちしないのでその都度薄めて飲んでください。

ヨーグルトメーカで作る場合

最初の加熱の手間がないので簡単です。加熱しすぎて麹菌を殺してしまう失敗がありません。お勧め。

(材料)
麹1:ご飯1:水3の割合です。
(その他の配合については米麹・ご飯・水の配合比について参照)
・米麹200g(米生麹米こうじ甘酒こうじ米粉こうじ玄米粉こうじ
ご飯(冷ご飯でも可)200g、水600奸500ccも可)。出来上がり約1リットル(甘酒こうじ200gは一粒ばなれに手でほぐしておきます。)

(道具)

ヨーグルトメーカー(60℃まで温度設定ができるタイプ)
,竿咾鰺憧錣貌れ、水を入れます。
箸でよくかき混ぜます。
9蹐鯑れて更によくかき混ぜます。
て盂検外蓋をして容器に入れます。
て盂検外蓋をして容器に入れます。
ゲ硬戮60℃、時間を10〜12時間にセットし、発酵させます。開始3〜4時間後頃、1度かきまぜて下さい。むらがなくなり発酵が促進します。
(保存と調整) ステンレスボトルで作る場合のに準じます。


炊飯ジャーで作る場合

・炊飯ジャーで作る場合、機種により保温温度や機能が異なるため、お手持ちの炊飯ジャーの特性をつかむ事が重要です。

(材料)
麹1:ご飯1:水3の割合です。
(その他の配合については米麹・ご飯・水の配合比について参照)
・米麹200g(米生麹米こうじ甘酒こうじ米粉こうじ玄米粉こうじ
ご飯(冷ご飯でも可)200g、水600奸500ccも可)。出来上がり約1リットル(甘酒こうじ200gは一粒ばなれに手でほぐしておきます。)

(道具)

炊飯ジャー
オタマ、鍋、温度計(なるべく使用して下さい。)


(作り方)
米麹、ご飯、水を混ぜて加熱するところまではステンレスボトルで作る場合 銑と同じです。
タ翦咼献磧爾房蠢瓩移し温度が55℃〜63℃であることを確認。高すぎる場合はなべにもどすなどして温度を下げて下さい。
炊飯ジャーにより保温温度や機能が異なるため、ふたをすると温度が高くなりすぎる場合は、ふたはせずに和手拭をかぶせて温度調整する。(その場合でも季節により気温の影響を受けるため、注意が必要です。)10時間発酵させます。
Р硬戰爛蕕鯔匹阿燭瓩謀喘羶回全体をかきまぜ、温度が56℃〜60℃であることを確認する。お手持ちの炊飯ジャーの特性をつかむまでは面倒でも1時間に1度温度を計って下さい。その際中心部と円周部で温度が大きく異なる場合があるので注意が必要です。
出来上り

冷蔵庫で出来る、低温で発酵させる伝統的な寒造り甘酒。発酵中の温度管理が不要。通常の麹で寒造りを行う場合、甘さが足りなかったり麹の芯が残る為、粉麹と相手のご飯も煮溶かした餅やトロトロのおかゆを使用。麹もごはんも表面積が広がるため発酵が促進され甘くなります。
(材料)玄米粉麹または粉麹1袋200g、水600cc、餅200g(試作はしてませんがおそらくとろとろの白米おかゆでもできるはず。ほとんど粒がないペースト状のおかゆ。そうならない場合はミキサーにかける。)
(作り方)
(道具)ビン、チャック付ビニール袋等の容器、冷蔵庫
,發舛亮冤呂します
お餅を1cm角ぐらいに適当に切り、分量の水を入れお鍋で塊がないように煮溶かします。今回、中火で7分程掛かりました。(お餅の乾燥具合や切り方で掛かる時間は全然違います。)
↓,鰺憧錙丙2鵑魯船礇奪付き保存袋)に移し必ず全体を60度以下まで冷やして粉麹を加えて下さい。あまり冷まし過ぎないで60度ぐらいで粉麹を入れた方が甘味が早く出やすいです。ビニール袋の場合、液漏れしないようにタッパーに立てるまたはバットにチャック部を立て掛ける等してください。
左が玄米甘酒、右が米麹の甘酒
C翕喩消爾焚硬戮呂茲ないので、すぐに冷蔵庫へ入れて下さい。翌日には糖度30度ぐらいまでなってます。1日~3日(甘くなったら)後より食べれます。必ず冷蔵庫で保存し1週間程度で飲みきる。

米麹・ご飯・水の配合比について

「この割合でないと作れません」ということはありませんが、水分が多いと味は薄く、甘みは少なく美味しくありません。また酸味が出やすく傷みやすいです。固めに作って薄めて使うことをお勧めします。しかし、固すぎる(=水分が多すぎる)と加熱時や容器に移す際、作りにくく色が黄色になりやすいです。ご飯の量が多いほど、とろみがあります。
(配合比による比較試験)
※割合は米麹:ご飯:水の順。麹は弊社米生麹を使用。
A(1:1:3・弊社公式レシピ)味◎ 作りやすさ〇 甘さ 糖度28
   特徴 いわゆる“飲むタイプの甘酒。スタンダード。やさしい甘さ

B(1:1.5:2・ペーストタイプ)味〇 作りやすさ× 甘さ 糖度29
特徴 Aを固めにしたもの。ヨーグルトメーカ以外だと水を2にしても鍋で60℃加熱時作りにくい。←加熱し過ぎで失敗する恐れあり

C(1:1:4)味× 作りやすさ〇 甘さ 糖度19
特徴 Aをゆるくしたもの。味が薄くてまずい。放置するとすぐに酸味が出る。

D(1:なし:2)味◎ 作りやすさ◎ 甘さ 糖度27
特徴 ごはん無し。米を炊く手間はかからないが麹を多く使用しコスト高。味は濃いがとろみが少ない。色は最も黄色い。

E(1:0.5:2・ペーストタイプ)味◎ 作りやすさ〇 甘さ 糖度29
特徴 味は濃厚、色はやや黄色味。ステンレスボトルでも作れるペーストタイプの甘酒。

F(1:2:3・半ペーストタイプ)味〇 作りやすさ〇 甘さ 糖度27
特徴 ご飯の割合が多いためとろみがある。麹の使用量は少なくコスト安

お客様の声

  • 手作り甘酒とバナナのスムージーで一日がスタートします。 この夏の暑さ、食欲がないときにもこれはゴクゴク飲めましたユーザー評価: ★★★★★(2018/9/6・佐賀県N.M様)
  • 胃腸の調子がよろしくなく、離乳食から抜けられません。麹の甘酒が良いと聞いたので、どうせなら手作りしようと思いました。よろしくお願い致します。ユーザー評価: ★★★★★(2018/8/20・広島県なる様)
  • 甘酒を作りいつもおいしくいただいてます。 昔ながらの優しい日本の味です。体調もいいですユーザー評価: ★★★★★(2018/1/6・大阪府KEN様)
  • 甘酒がステンレスボトルで簡単に出来て感動しました。お味噌もとっても簡単なのに、美味しいのが出来て驚きました。お得感満点です!ユーザー評価: ★★★★★(2017/12/24・大阪府ワギママ様)
  • 寒くなってくると、甘酒が飲みたくなります。本来なら夏の飲み物とのこと。知らなったです。夏の季語とも・・・。使いやすくて重宝しています。ただ、美味しい、健康に良いと思って(^_-)-☆。真空パックにして保存していますが?大丈夫ですよね?主人と一緒に元気でありますように(^_-)-☆よろしくお願いします。ユーザー評価: ★★★★★(2017/12/02・京都府U.Y様)
  • こちらの麹でご飯無しでの甘酒を作ると格段に美味しくて、ここのところ友人に頼まれて作るようにもなってます。ご飯を入れない甘酒がなかなか市販のではないので、差し上げるととても喜ばれます。簡単なんですけどね〜。ユーザー評価: ★★★★★(2017/12/02・千葉県いりこ様)