米粉麹レシピ目次
甘酒の粒が気になる方にはこれ！また、色んな飲み物に甘酒を加えて健康ドリンク作りをされている方にも食感がスムーズになります。
出来上がり量約1000ｇ
用意するもの
- 米粉麹200g
- 65度のお湯800ml
- 保温タイプの1200〜1500mlステンレスボトル（※ヨーグルトメーカーでも同様にできます。）
作り方
- ステンレスボトルに65度のお湯（※注1）を入れる。（冬場は事前にステンレスボトルに熱湯を入れるなどして温めておく）
- １に米粉麹を入れる。米粉麹を入れる際、箸などでつつきながら入れるとなじみやすい。その際、だまにならないよう軽くかきまぜる。
- 10回ふる。その後温度を計り60℃〜65℃であることを確認する。
- 10〜12時間程度放置（冬季は暖かい部屋で）
できあがった甘酒を長時間ステンレスボトルに入れておくと酸味がでます。冷蔵してお早めにお召し上がりください。
- (※注１)
- 目安としてステンレスボトルに熱湯700ｇ＋氷90ｇで約65度になります。
（簡単：ヨーグルトメーカーで作る場合）
ヨーグルトメーカーは温度60℃設定できるもの
- 60℃以下のお湯（水でも可）、米粉麹を容器に入れ、箸等でダマの無いよう混ぜます。
- 60℃、12時間にセットして発酵。途中一度まぜるとムラなく発酵します。
＜材料＞
- 米粉麹 200ｇ
- 米1カップ（150ｇ）
- 水600ｃｃ
- 米は洗って半日ほど水600ｃｃ（材料の水）に浸しておきます。
- １をミキサー又はハンドブレンダーで米を細かくします。細かい方が口当たり滑らかになります。
- ２を鍋に入れ火にかけます。へらなどで焦げ付かないように中火で混ぜながら加熱します。クリーム状になったら火を止めます。（10〜20分）火を止めて蓋をして10分蒸らす。
- ３を必ず60度まで冷まして、米粉麹を入れ後は下記通常の甘酒の作り方の60度を10時間保温すれば完成。
（甘酒のつくり方）
冷蔵庫で出来る、低温で発酵させる伝統的な寒造り甘酒。発酵中の温度管理が不要。通常の麹で寒造りを行う場合、甘さが足りなかったり麹の芯が残る為、粉麹と相手のご飯も煮溶かした餅やトロトロのおかゆを使用。
出来上がり量約1000g＜材料＞
＜用意するもの＞
＜作り方＞
- もちを煮溶かします。お餅を1cm角ぐらいに適当に切り、分量の水を入れお鍋で塊がないように煮溶かします。今回、中火で7分程掛かりました。（お餅の乾燥具合や切り方で掛かる時間は全然違います。）
- １を容器（今回はチャック付き保存袋）に移し必ず全体を60度以下まで冷やして粉麹を加えて下さい。あまり冷まし過ぎないで６０度ぐらいで粉麹を入れた方が甘味が早く出やすいです。ビニール袋の場合、液漏れしないようにタッパーに立てるまたはバットにチャック部を立て掛ける等してください。
- 中途半端な温度はよくないので、すぐに冷蔵庫へ入れて下さい。翌日には糖度30度ぐらいまでなってます。1日~3日（甘くなったら）後より食べられます。必ず冷蔵庫で保存し１週間程度で飲みきる。
出来上がり量約600g<材料>
- 大豆（100g）
- 米粉麹200g
- 塩 30g
- 大豆の煮汁（又は水）160cc
<用意するもの>
・ヨーグルトメーカー（時間及び60℃設定できるもの）
・フードプロセッサー（大豆の粒が残ると出来上がりの風味が劣るため、なるべく使用）
・圧力鍋（ない場合は、普通の鍋でも可。4〜5時間かかる。
<作り方>
- １． 大豆100ｇを洗って3倍以上の水に一晩つける一晩たったら大豆の皮を剥く。この時、指先で揉み込むようにすると皮が剥けやすい。（皮は剥かなくてもよいが、皮を剥いた方が出来上がりの色が白く仕上がる。）
- ２． 圧力鍋で大豆を煮る。最初は蓋をせず沸騰したら灰汁をとって蓋をして音がし始めて３０分程度煮る。（大豆を指で潰してネチッとつぶれればOK。パカッと二つに割れるくらい固ければ煮不足なので煮直す。）この時煮汁を160ｃｃ捨てずにとっておく。足りなければ水を加えてＯＫ）
- ３．フードプロセッサー等で粒が残らないようにペースト状になるまでしっかり潰す。
- ４．塩・米粉麹をムラなく混ぜる。
- ５．４へ大豆・煮汁を入れしっかり60回以上ムラなく混ぜる。（大豆と煮汁は通常の味噌作りのように人肌まで冷ましません。逆になるべく60℃位で４に投入するのがベストです。）
- ６．ヨーグルトメーカー付属の容器に詰めて60℃、8〜12時間保温。
- ＊出来上がり後、冷蔵保存、１カ月以内に使いきってください。
- ☆生野菜につけてディップとして
- ☆さわら等の魚を一日漬込み→西京焼き
- ☆潰したじゃがいもと牛乳に白味噌を溶いて 和のポタージュ
- ☆京都はほんのり甘い白味噌のお雑煮
などなど
粒が無い塩麹だと粒が残らずお料理の見た目もキレイ。食感も粒が気にならずgood。
出来上がり量約700ｇ用意するもの
作り方
- タッパーなどの容器(ステンレス・金属製はさびるので使用しない）に米粉麹、水、塩を入れ、だまをなるべくなくすようにかき混ぜる。（だまは熟成中かきまぜる過程で徐々にほどけてきます。）
- ラップまたは軽くふたをして、１日１回上下にムラのないように混ぜます。（分離していても問題ありません。）冬季は暖かい部屋で１週間〜10日位（夏季は5日程度）発酵させる。
- 発酵が進み塩の味がまろやかに。水の色がべっこう色になり甘酒のような香りが加わり完成。必ず冷蔵庫で保存する。6ヶ月を目安に使用してください。
塩をまぜるだけのパウダータイプ塩麹。肉・魚を柔らかジューシーに！
出来上がり量約700ｇ用意するもの
作り方
- 容器に米粉麹・塩を入れ、よく混ぜ合わせる。
- 冷蔵庫で保存。早めに使い切ってください。
- 使用する際は、肉・魚に軽くすりこみ冷蔵庫で2〜3時間置く。または、そのままふりかけて焼いても美味しい。
お好みでカレー粉をまぜるとエスニック風。バジルやガーリックなどをまぜるとイタリアン風になります。
ペーストタイプ
液状タイプ
（出来上がり約400〜600ｇ）ペーストタイプは塩麹と同じく素材を漬け込む。液状タイプはサラッとしていて、醤油の代わりとして使えるので、ドレッシングや焼き肉のタレのベースとして使うのがおすすめ。
用意するもの
- 米粉麹200ｇ
- 醤油（なるべくアルコールの入ってない生（き）醤油）（ペーストタイプ）200�奸�
（液状タイプ）400�� - タッパー等容器、ラップ、輪ゴム
作り方
ペーストタイプ、液状タイプともに途中までは一緒です。液状タイプはペーストタイプを作ってからダマにならないよう200�佞両潴�でのばしていくイメージです。
