米粉麹レシピ目次
甘酒の粒が気になる方にはこれ！また、色んな飲み物に甘酒を加えて健康ドリンク作りをされている方にも食感がスムーズになります。
出来上がり量約800ｇ
用意するもの
- 米粉麹200g
- 65度のお湯600ml
- 保温タイプの1200〜1500mlステンレスボトル（※ヨーグルトメーカーでも同様にできます。）
作り方（ステンレスボトルで作る場合）
- ステンレスボトルに65度のお湯を入れる。（冬場は事前にステンレスボトルに熱湯を入れるなどして温めておく）
- １に米粉麹を入れる。米粉麹を入れる際、箸などでつつきながら入れるとなじみやすい。その際、だまにならないよう軽くかきまぜる。
- 10回ふる。その後温度を計り60℃〜65℃であることを確認する。
- 10〜12時間程度放置（冬季は暖かい部屋で）
できあがった甘酒を長時間ステンレスボトルに入れておくと酸味がでます。冷蔵してお早めにお召し上がりください。
- (※注１)
（簡単：ヨーグルトメーカーで作る場合）
ヨーグルトメーカーは温度60℃設定できるもの
- 60℃以下のお湯（水でも可）、米粉麹を容器に入れ、箸等でダマの無いよう混ぜます。
- 60℃、12時間にセットして発酵。途中一度まぜるとムラなく発酵します。
＜材料＞
- 米は洗って半日ほど水600ｃｃ（材料の水）に浸しておきます。
- １をミキサー又はハンドブレンダーで米を細かくします。細かい方が口当たり滑らかになります。
- ２を鍋に入れ火にかけます。へらなどで焦げ付かないように中火で混ぜながら加熱します。クリーム状になったら火を止めます。（10〜20分）火を止めて蓋をして10分蒸らす。
- ３を必ず60度まで冷まして、米粉麹を入れ後は下記通常の甘酒の作り方の60度を10時間保温すれば完成。
（甘酒のつくり方）
冷蔵庫で出来る、低温で発酵させる伝統的な寒造り甘酒。発酵中の温度管理が不要。通常の麹で寒造りを行う場合、甘さが足りなかったり麹の芯が残る為、粉麹と相手のご飯も煮溶かした餅やトロトロのおかゆを使用。
出来上がり量約1000g
＜材料＞
＜用意するもの＞
＜作り方＞
- もちを煮溶かします。お餅を1cm角ぐらいに適当に切り、分量の水を入れお鍋で塊がないように煮溶かします。今回、中火で7分程掛かりました。（お餅の乾燥具合や切り方で掛かる時間は全然違います。）
- １を容器（今回はチャック付き保存袋）に移し必ず全体を60度以下まで冷やして粉麹を加えて下さい。あまり冷まし過ぎないで６０度ぐらいで粉麹を入れた方が甘味が早く出やすいです。ビニール袋の場合、液漏れしないようにタッパーに立てるまたはバットにチャック部を立て掛ける等してください。
- 中途半端な温度はよくないので、すぐに冷蔵庫へ入れて下さい。翌日には糖度30度ぐらいまでなってます。1日~3日（甘くなったら）後より食べられます。必ず冷蔵庫で保存し１週間程度で飲みきる。
罪悪感ゼロ！砂糖不使用こしあん風発酵あんこ
用意するもの
作り方
※米粉麹は粒がなく滑らかな仕上がり、米麹はより粒あんに近い感じで、よく見ると麹の米粒があります。お好みでチョイス
- 炊飯器に洗ったあずきと水600ccを入れ、普通に炊飯する(1回炊飯してあずきがまだ固かったら、もう1回炊飯する→炊飯を利用しなくてもお鍋などで柔らかくゆでればOK。（指で簡単に潰れる固さ) 炊きが上がり重量は600ｇがベストです。少ない場合は水を足して下さい。多い場合加熱して水分を飛ばします。少ないとパサパサした粉っぽい 多すぎるとゆるいあんこで甘みが少ない仕上がりになります。
- あずきの粒を適度に潰しながら混ぜ、必ず約60℃に温度を下げる。高いと麹が死にます。
- 2に粉米麹を加え、よく混ぜ合わせる。水分が少なく固いのですがしっかり手でギューと頑張って混ぜる。米味噌を仕込む時の固さと似ています。フリーザーバックにしっかり詰め込む。
- 3.空気を抜き、しっかり口を閉じる。炊飯窯に約60℃のお湯を張る。（5合炊きの炊飯器に場合3のフリーザーバックが入って5合の目盛りになるお湯の分量）濡れ布巾をかぶせフタはしないで炊飯器の保温機能で仕込む。（炊飯器によって保温温度が違うので初めてする場合は温度計で確認する）60℃を保ち、途中で何度かフリーザーバックをとりだしてモミモミまぜます。10時間後発酵あんこ出来上がりです。 完成したら必ず冷蔵庫で保存、1週間を目安に使用してください。冷凍保存可能。
粒なしでペースト状の仕上がりなので、使いやすく白い料理の邪魔もしません。そんな玉ねぎ麴を使って簡単おススメのレシピも一挙公開です。玉ねぎ麹だけで簡単に味が決まるので、肉など漬け込んでおけば、焼くだけで超時短、体にも優しい料理ができます。
用意するもの
作り方
- 玉ねぎをすりおろす。（フードプロセッサーでペースト状にしても可）。
- ボウルで米粉麹200gを食塩と混ぜ均等に馴染ませます。タッパー等の容器に2.を入れ、箸などでまぜながら1.を入れます。ラップまたは空気が抜けるように軽くふたをします。１日１回上下にムラないように混ぜます。冬季は暖かい部屋で１週間（夏季は5日程度）発酵させる。完成したら必ず冷蔵庫で保存、6ヶ月を目安に使用してください。
＜ご使用方法＞
塩麹同様、野菜・肉・魚介類の重量の約 7〜10 ％の玉ねぎ麹を使用します。必ず冷蔵で漬け込みます。多すぎると料理が塩辛くなりすぎるので注意。ドレッシング、卵焼、塩唐揚げ、ソース、スープなどなどいつも作っているハンバーグ、ミートソース、ミネストローネなどの隠し味に。トマトとの相性最高です。
<簡単ジューシー豚の生姜焼き>
豚肉(生姜焼き用)600g /玉ねぎ麴、酒、醤油、みりん 各大さじ4 /生姜 大1片（すりおろし） ※調味料は全て同量なので作りやすいです。
1.保存袋に材料の調味料を入れ、しっかりと混ぜたら豚肉を入れて、半日〜1日漬け込む。
2. フライパンで1.の肉の両面を焼く。火が通ったら、漬けだれを回し入れ、全体にからめる。
人参の玉ねぎ麴炒め
人参 １本（120ｇ） /玉ねぎ麹 大さじ1/2 /ゴマ油 小さじ1 /すりゴマ 小さじ１
1.人参を短冊切りにする
2.人参、玉ねぎ麹をポリ袋に入れ揉み込み、そのまま１日冷蔵庫へ
3.フライパンにごま油を熱し、�△鰡屬瓩襦�水分がなくなったら、すりゴマを振ったら出来上がり。
じゃがいもポタージュ（５人前）
じゃがいも 250ｇ /玉ねぎ 50ｇ /玉ねぎ麹 ６０ｇ /水 300ｃｃ /牛乳 400ｃｃ
1.じゃがいもを１センチ幅、玉ねぎは薄切りして、ポリ袋等で玉ねぎ麹に1日漬込む。
2.1.を全て入れ水から煮て、やわくなったらミキサーでピューレ状にする。
3.2.を鍋に戻し牛乳を入れ、よくかき混ぜながら温める。
玉ねぎ麹マヨネーズ
玉ねぎ麹 大さじ1 /牛乳(豆乳でも可) 50ｇ /油 50ｇ /酢 大さじ1
1. 玉ねぎ麹と豆乳を入れ攪拌する。
2.油を3〜4回に分けて分離せずよく混ざるよう撹拌する。
3. 最後に酢を入れてよく撹拌する。少しもったりしたらOK。（市販のマヨネーズのようには固まりません）
※お好みで、（マスタード、アンチョビ、ハーブ、レモン等）加えて下さい。
（おすすめNo１！玉ネギ麹と青ねぎの万能麹タレ（ダブルねぎ効果とゴマ油の香りがやみつきになる麹ダレ）
玉ねぎ麹 50ｇ/青ネギ（みじん切り）50ｇ/ゴマ油 大匙1
材料を全て混ぜるだけです。ネギの辛味が気になる方は冷蔵庫で一日休ませて下さい。辛味が減り、まとまりのある味になります。
（使い方）
冷ややっこや厚揚げ、生野菜や温野菜、焼いたお肉、お湯を注いで簡単スープなどなど万能調味料です。
出来上がり量約600g
<材料>
- 大豆（100g）
- 米粉麹200g
- 塩 30g
- 大豆の煮汁（又は水）160cc
<用意するもの>
・ヨーグルトメーカー（時間及び60℃設定できるもの）
・フードプロセッサー（大豆の粒が残ると出来上がりの風味が劣るため、なるべく使用）
・圧力鍋（ない場合は、普通の鍋でも可。4〜5時間かかる。
<作り方>
- １． 大豆100ｇを洗って3倍以上の水に一晩つける一晩たったら大豆の皮を剥く。この時、指先で揉み込むようにすると皮が剥けやすい。（皮は剥かなくてもよいが、皮を剥いた方が出来上がりの色が白く仕上がる。）
- ２． 圧力鍋で大豆を煮る。最初は蓋をせず沸騰したら灰汁をとって蓋をして音がし始めて３０分程度煮る。（大豆を指で潰してネチッとつぶれればOK。パカッと二つに割れるくらい固ければ煮不足なので煮直す。）この時煮汁を160ｃｃ捨てずにとっておく。足りなければ水を加えてＯＫ）
-
- ３．フードプロセッサー等で粒が残らないようにペースト状になるまでしっかり潰す。
-
- ４．塩・米粉麹をムラなく混ぜる。
- ５．４へ大豆・煮汁を入れしっかり60回以上ムラなく混ぜる。（大豆と煮汁は通常の味噌作りのように人肌まで冷ましません。逆になるべく60℃位で４に投入するのがベストです。）
- ６．ヨーグルトメーカー付属の容器に詰めて60℃、8〜12時間保温。
- ＊出来上がり後、冷蔵保存、１カ月以内に使いきってください。
- ☆生野菜につけてディップとして
- ☆さわら等の魚を一日漬込み→西京焼き
- ☆潰したじゃがいもと牛乳に白味噌を溶いて 和のポタージュ
- ☆京都はほんのり甘い白味噌のお雑煮
などなど
粒が無い塩麹だと粒が残らずお料理の見た目もキレイ。食感も粒が気にならずgood。
出来上がり量約700ｇ
用意するもの
作り方
- タッパーなどの容器(ステンレス・金属製はさびるので使用しない）に米粉麹、水、塩を入れ、だまをなるべくなくすようにかき混ぜる。（だまは熟成中かきまぜる過程で徐々にほどけてきます。）
- ラップまたは軽くふたをして、１日１回上下にムラのないように混ぜます。（分離していても問題ありません。）冬季は暖かい部屋で１週間〜10日位（夏季は5日程度）発酵させる。
- 発酵が進み塩の味がまろやかに。水の色がべっこう色になり甘酒のような香りが加わり完成。必ず冷蔵庫で保存する。6ヶ月を目安に使用してください。
塩をまぜるだけのパウダータイプ塩麹。肉・魚を柔らかジューシーに！
用意するもの
作り方
- 容器に米粉麹・塩を入れ、よく混ぜ合わせる。
- 冷蔵庫で保存。早めに使い切ってください。
- 使用する際は、肉・魚に軽くすりこみ冷蔵庫で2〜3時間置く。または、そのままふりかけて焼いても美味しい。
お好みでカレー粉をまぜるとエスニック風。バジルやガーリックなどをまぜるとイタリアン風になります。
ペーストタイプ
液状タイプ
（出来上がり約400〜600ｇ）
ペーストタイプは塩麹と同じく素材を漬け込む。液状タイプはサラッとしていて、醤油の代わりとして使えるので、ドレッシングや焼き肉のタレのベースとして使うのがおすすめ。
用意するもの
- 米粉麹200ｇ
- 醤油（なるべくアルコールの入ってない生（き）醤油）（ペーストタイプ）200�奸� （液状タイプ）400��
- タッパー等容器、ラップ、輪ゴム
作り方
ペーストタイプ、液状タイプともに途中までは一緒です。液状タイプはペーストタイプを作ってからダマにならないよう200�佞両潴�でのばしていくイメージです。
料理が時短できる便利な中華麹のご紹介をします。
用意するもの
米粉麹 200ｇ（麹の粒が気にならない方は
米生麹 米こうじ 甘酒こうじでも可）
食塩 95ｇ
長ネギ 200ｇ
たまねぎ 80ｇ
生姜 60ｇ
にんにく 60ｇ
作り方
（1）長ネギは細かくみじん切り、たまねぎ・生姜・にんにくはすりおろす。
（※フードプロセッサーがあれば、とっても楽です。材料を入れてペースト状になるまで回転させる）。
（2）ボウルで米粉麹 200g を塩と混ぜ全体に馴染ませ（1）を入れ箸やスプーンなどでしっかり混ぜます。通常の塩麹と比べて固くて混ぜづらいです。（発酵が進むと柔らかくなってきます。）容器入れラップまたは空気が抜けるように軽くふたをします。１日１回上下にムラないように混ぜます。冬季は暖かい部屋で１週間〜10 日位（夏季は 5日程度）発酵させる。
完成したら必ず冷蔵庫で保存、6 ヶ月を目安に使用してください。
とっても簡単に出来て、なんにでも使える発酵万能ゴマだれをご紹介します。
たっぷりのゴマが入っているのでゴマの風味が香ばしく、ダシが入ってないのにうまみとコクが物凄いです。ゴマ好きにはたまらないゴマダレです。
米粉麹でつくるので、粒が残らずペースト状、なんにでも使いやすい。玄米粉麹でつくれば更に健康効果アップ！しかもゴマにはご存知、抗酸化成分セサミンが豊富。ぜひぜひお試し下さい。
〇酒の肴としてそのまま食べる
〇豆腐や刺身などにかけて、お醤油の変わりに
〇うどんのつゆの代わりに （発酵万能ゴマだれにお湯を注ぐだけ ）
〇お好みのお肉を塗りこみ、焼くだけで美味しい一品に
〇チャーハンの味付け、ナス炒め、キノコ炒め、スープなどお料理の味付けに
〇水炊き鍋の薬味に
用意するもの
米粉麹（または
玄米粉麹） 200ｇ、すりごま130ｇ、濃口醤油330ｃｃ、酒（煮切り酒）大さじ3、味噌 大さじ2
作り方
�〆猯舛倭瓦篤�れしっかり混ぜる。
�∧歛戸憧錣豊，鯑�れ常温で冬季は暖かい部屋で１週間・夏季は5日程度発酵させ１日１回上下にムラないように混ぜます。完成したら必ず冷蔵庫で保存する。6ヶ月を目安に使用してください。
※いりごまを使用する場合は、すり鉢でしっかりすって使って下さい。
黄柚子と一味唐辛子を使った赤い柚子胡椒、本格的に出来るのにとっても簡単！！黄柚子さえあればいつでも作れる画期的な作り方をご紹介します。さらに麹を加えた発酵バージョンですので、熟成にともなって複雑な旨みと甘さが生まれます。市販品と違い手作りは柚子の香りが高く、市販のものとは一線を画す風味があります。保存も効くので、これからの季節、鍋やおでんには最高の常備調味料です。
用意するもの（作りやすい分量）
黄柚子 約大３個（すりおろし皮（約３０g）と約1個分の絞り汁１０ｇ）、
粉米麹（
米麹）１５ｇ、塩１０ｇ、一味唐辛子６ｇ
※米麹と米粉麹どちらでもできますが、粒がなくペースト状に出来る米粉麹の方がおススメです。
作り方
１、ユズ皮をすりおろす。白い部分が入ると苦みがでるので、できるだけ入れないようにする。
２、柚子の実は、果汁１０ｇしぼっておく。
３、１の柚子皮のすりおろし、米麹、塩、一味唐辛子を混ぜ合わせる。
４、ユズのしぼり汁を加えて好みの固さになるように調節する。しっとりするまで混ぜて、清潔なビンなどにみっちり空気が入らないように詰めて冷蔵保存。すぐ使えますが、1ヵ月後くらいから旨みが増し、辛みもまろやかになっていきます。
※冷蔵庫で保存してください。（1年保存も可能）
〇お味噌汁・豚汁・鍋料理・焼き鳥・うどん・蕎麦・餃子・湯豆腐・おでん・お刺身・焼き肉・魚料理・フランス料理のブイヤベースやデミグラスソースの隠し味などなど幅広い料理に香り高き名脇役としてお楽しみ下さい。
甘酒と豆乳を混ぜるのではない。麹が豆乳を発酵させるのがキモ！
作り方は超簡単です。粉麹に無調整豆乳を混ぜて６０度10時間で保温する甘酒の作り方と同じです。
ファスティング期間は固形物は一切摂取しないので、粒が残らない粉麹が最適固形分無しでクリーミーな豆乳甘酒出来上がりです。濃厚ですのでお好みで水や豆乳で薄めてお召し上がりください。
※弊社なりに調べてみたところ
ファスティングとは、断食→古来宗教的な儀式や修行の一環などで行われてきて、健康のために１日から数日に渡り一切食べ物を摂らずに水のみで生活すること。ファスティング→美容やダイエット、健康の為に一定期間固形物を摂取せず、栄養や酵素などを取り入れながら、働き続けている胃腸などの消化器官を休ませること。直訳すると意味は一緒ですが、現在は上記のような意味合いとなっているよで、働き続けている胃腸などの消化器官を休ませることで、排泄が活発になり、デトックス（体内に溜まった毒物を排出）され、リセットされた状態になるそうです。
一般的なファスティングのやり方を紹介※弊社独自に調べたものです、ご参考程度に。
準備期間(前日)→体を慣らす事が重要。消化に良いものを摂るよう心がけ、暴飲暴食、脂っこい食事や甘い物、高カロリーの物は控えます。果物、野菜、玄米、発酵食品を中心にしたメニュー。
ファスティング期間（3日〜6日→一切の固形物は取らず、酵素ドリンクと水だけで過ごします。水は1日2リットルの摂取が好ましいと言われています。
回復期間(5日)→最初はおかゆやみそ汁を摂取し、できるだけ消化のよいものが基本です。徐々に固形物を摂取していきます。
（粒無し豆乳甘酒がファスティングに最適な理由・まとめ）
●粉麹を使えば麹の粒（固形物）も一切なく消化器官を休ませるファスティングに最適。
●豆乳や米麹の甘酒には、必須脂肪酸やアミノ酸、ビタミンB群、鉄、オリゴ糖などが含まれ、エネルギー代謝がアップ。胃腸を休めつつオリゴ糖の 働きで腸内環境も整うので、とった栄養成分が効率よく体に吸収される。
●自然な糖質を適度に補うことができ、血糖値の急上昇を防ぐ。
●たんぱく質と適量の糖質を補うので満腹感が高く、空腹感を感じにくいので無理なく続けられる。
●豆乳は大豆たんぱくの宝庫。麹とのコラボで通常の甘酒よりアミノ酸を多く生成する。ファスティング中でも筋肉や体内酵素の合成が促進。
●コスパ最高！
用意するもの
・無調整豆乳400cc
・
米粉麹（または
玄米粉麹）200ｇ
・60℃保温可能なヨーグルトメーカーまたは600ｍl〜800ml程度入る保温ステンレスボトル。ステンレスボトルの容量が大きすぎると冷えやすいので注意です。（一部の電気圧力鍋でもよい。最近話題なので電気圧力鍋を買いました。な、なんと便利機能６０度温度と時間設定が出来ます。甘酒なんて楽勝です。甘酒の温度管理に苦労されている方は、最近の家電はお利口さんです。もしかしたら、温度設定が出来る家電があるかもですよ( ^)o(^ )）
作り方
（簡単・ヨーグルトメーカーの場合）
1.豆乳、米粉麹を容器に入れ、箸等でダマの無いよう混ぜます。
2.60℃、10時間にセットして発酵。途中一度まぜるとムラなく発酵します。
（ステンレスボトルの場合）
1.ステンレスボトルに65度まで温めた無調整豆乳を入れる。（事前にステンレスボトルに熱湯を入れるなどして温めておく）
2.１に粉麹を入れる。粉麹を入れる際、箸などでつつきながら入れるとなじみやすい。その際、だまにならないよう軽くかきまぜる。
3.10回ふる。その後温度を計り60℃〜65℃であることを確認する。
4.10〜12時間程度放置（冬季は暖かい部屋で）
できあがった甘酒を長時間ステンレスボトルに入れておくと酸味がでます。ビンの容器等に移し替え、冷蔵してお早めにお召し上がりください。
＜お召し上がり方＞
傷みやすいため濃い配合にしてます。出来上がりはかなり甘く濃厚なので、水または豆乳などで適量うすめてお召し上がりください。
（注意）温めて飲む場合、沸騰させるとせっかくの酵素が失活します。ぬるく温める程度にしてください。
試行錯誤してやっと安定の美味しい味噌床を完成させました。味噌＋麹＋醤油＋砂糖＝発酵みそ床。なぜ、麹を使うのかというと、麹の酵素が旨味成分アミノ酸を作り、食材を分解させて硬いお肉などもやわらかくします。また麹の優しい甘さが加わることで絶品のお料理へと変化します。通常の味噌床よりも酵素力をパワーアップさせることが出来るのです。
通常の米麹を使うと、味噌床に麹が馴染むまで時間がかかってしまうのと、漬け込む食材によっては米麹の粒が気になるため、絶対粉麹がおススメです。しかも、せっかく粉麹を使うなら、栄養価が高い玄米粉麹がおススメ。旨味やコクが強いため味噌床のバランスが一層増すような感じがします。
味噌はどんな食材にでもあう万能的な味わいを持つ食材です。どのような具材を入れても合います。お好みの肉・魚・旬の野菜・卵・豆腐・チーズなどなどなどを入れておけばいつでも手軽に食べられるみそ漬けが出来上がります。いつもの食材がさらに奥深い味わいになります。美味しさはもちろんのこと、食材の保存期間を延ばすことが出来るなど魅力がたっぷり詰まっています。また、お客様によく頂く質問に、「熟成させ過ぎて真っ黒になり口にも合わない味噌どうしたらいいですか？」「頂き物の味噌がずっと冷蔵庫に」などなど、みそ汁にはちょっとNGな味噌も味噌床へ変身させて活用させちゃいましょう。黒い味噌も粉麹を混ぜるときれいな色になりますよ。
用意するもの
味噌200ｇ（酵素が生きてる手作り味噌がおススメ）
粉麹200ｇ（おススメは
玄米粉麹）
醤油180ｃｃ（発酵を伴うためアルコール無添加の
生（き）醤油がおすすめ）
砂糖200ｇ（※私はてん菜糖が好きです。お好みの砂糖を使って下さい）
※冷蔵保存で約半年を目安に使用する。
※出来上がり少し甘めです。甘いのが苦手な方は砂糖の分量をお好みで減らしてください。
全ての材料をボールで愛情を込めながらしっかり混ぜます。タッパー等保存容器に入れます。
すぐに使うことができますが、常温で５日ぐらい発酵させると全体がまとまりのある優しい甘みのある味噌床の完成です。常温での発酵期間は全体を一日一回混ぜて下さい。
使い方：味噌床にそのまま付け込まずに、使う分を取り分けて使って下さい。
＜基本＞
野菜・肉・魚介類の重量の約 20％の味噌床を使用します。半日以上漬け込みます。おいしく、やわらかくします。
＜野菜＞
お好みの野菜を適当な大きさに切り、ポリエチレン袋に入れ、野菜の重量の約20％を入れてよく揉みます。冷蔵庫に入れて、半日以上漬け込みます。お好みで漬け時間を調整してください。
＜肉・魚介類＞
素材の表面に重量の約20％を塗ります。半日以上置き、そのまま魚焼きグリル。フライパンなどで焼きます。味噌の部分が焦げやすいので火加減に注意して下さい。お味噌は好みでそのまま又は、取り除いて焼いてください。
＜チャレンジ・ちょっと本格的な大根の味噌漬け＞
材料
大根1本
下漬け用塩（大根の8％）70ｇ
発酵みそ床 1ｋｇ
作り方
1.大根は、10�冂�の長さに切り、皮をむいて太い場合は４等分・細い場合は2等分に縦りする。
2．天日で1割ほど縮みくねくね曲げられるくらいに干す。
3．厚めのビニール袋に干した大根と下漬け用の塩を入れて、1〜2日重石をして大根の水気を出す。
4。水気が出たら、大根の塩抜きをする。水に漬けて塩抜きをする。
水を2〜3回変えて少し塩分が残る程度まで付けておく
５．大きめのジッパー付きのビニール袋などに発酵みそ床を入れ、大根が浸かるくらいに入れていく。味噌と良く混ぜ合わせて空気を抜いて、冷蔵庫で2週間〜3週間程漬けこんだら完成。
通常は赤パプリカと塩だけで作りますが、今回は米麹または米粉麹を入れることで、素材のうまみを引き出し、料理をワンランクアップさせる酵素力をプラスさせました。
美しいお肌作りや健康な体に欠かせないのが、活性酸素の働きを抑え細胞の老化を防ぐ「抗酸化力」。その抗酸化力が高い栄養素の代表である「ビタミンA（βカロテン）」、「ビタミンC」、「ビタミンE」の全てがパプリカには豊富に含まれています。なんと、抗酸化成分はトマトの100倍と言われているようです！
＜材料＞
米麹または
米粉麹200ｇ
※色が綺麗なのは米麹、粒がない方が良い料理には米粉麹
食塩95ｇ
赤パプリカ400ｇ（黄、緑でもOK）
＜作り方＞
1-パプリカをフードプロセッサーでペースト状にする。（フードプロセッサーがない場合すりおろす）
2-麹、塩、1（水はいれません！）を混ぜて塩麹作りと同様に冬季は暖かい部屋で１週間・夏季は5日程度麹と水の層を均一に、１日１回上下ムラないように混ぜ発酵させる。
完成したら必ず冷蔵庫で保存、6ヶ月を目安に使用してください。
塩麹の作り方は下記参照（ただしこの場合水はいれません！）
（塩麹の作り方）←
＜ご使用方法＞
●肉・魚介類など素材の表面に重量の約7〜10％を塗ります。冷蔵庫に半日以上置き、そのまま魚焼きグリル。フライパン、グリルなどで焼きます。焦げやすいので火加減に注意して下さい。取り除いて焼いてもいいのですが、綺麗な赤色を生かしてもよい。
●クラッカーや野菜に載せたり、マヨネーズや粉チーズと混ぜて野菜のディップ
●シーチキンとマッサ、オリーブオイルを混ぜうどんや素麺とあえても、彩りが鮮やかで新鮮な一品。
●パスタソース、オリーブオイルを熱して、ニンニクを加えて香りを出し、マッサを加える。その後、茹で上がったパスタと茹で汁を加え、全体を和えるだけ。エビやチキン、ナスなど具材を加えても美味しいです。
●その他、炒め物に入れたりやスープの彩りポテトサラダの隠し味、味付けまで幅広く活用してください。
「柚子＋米粉麹＋醤油＋砂糖」で発酵させてつくります。米麹でもできますが、ここは麹の粒を残さずなめらかに仕上げたいので粉麹の一択。麹が醸すうま味とゆずの香りやほのかな酸味が食欲をそそります。
丸ごと使う柚子と麹の発酵パワーで栄養分もたっぷり。絶妙のコンビネーションです。保存がきくので多めに作ってご飯のお供に、田楽味噌、湯豆腐、おでん、蒸し鶏に添えて、そのままキュウリなど生野菜をつけても、あと一品欲しい時に冷蔵庫にあると便利なゆず麹味噌です。
＜材料＞
・
米粉麹：200g
・醤油：350cc
・柚子：種を取って400ｇ（中サイズ3個位）
・砂糖：200g（お好みで調整）
＜作り方＞
1.米粉麹を醤油と混ぜておく。
2.柚子は種を取り、種以外全て3mm程度のみじん切り（フードプロセッサーだとアッという間に出来ます）。
3.1と2をよく混ぜ合わせ、米粉麹は3日間（普通の米麹の場合は5日間）1日1回はかき混ぜて発酵させる。
4.3を鍋に入れ、弱火で20分程度煮て、ゆるめの味噌ぐらいになったら砂糖を加えてさらに煮る。焦げやすいので焦げ付かないように鍋底をよくかき回す。つやが出て味噌ぐらいの硬さになったら出来上がり。少しゆるいかなと思っても冷めると硬くなります。
※冷蔵保存で約1ケ月程度 長期保存したい場合は冷凍保存がおススメです。
生姜と唐辛子を使った香辛料、ありそうでない柚子こしょうの生姜版「生姜こしょう」のご紹介をします。
柚子胡椒はゆずと唐辛子、塩だけで仕込むのが一般的です。今回紹介するのは、生姜、唐辛子、塩、米粉麹でつくる「発酵生姜こしょう」です。生姜の爽やかな香りが食欲をそそります。麹で発酵させることで甘みと旨みがアップ。粉麹なので麹の粒が残らず柚子こしょう同様、ペースト状に仕上がります。時間の経過とともに変化していく味わいも楽しみのひとつです。発酵熟成の過程で、辛さがマイルドになり、複雑な味と風味が醸し出されます。とても簡単にできるので旬の新生姜を使ってぜひお試しください。使い方はゆず胡椒と同様
〇お味噌汁・豚汁・鍋料理・焼き鳥・うどん・蕎麦・餃子・湯豆腐・おでん・お刺身・焼き肉・魚料理・パスタなどなど幅広い料理に香り高き名脇役としてお楽しみ下さい
＜材料＞（作りやすい分量）
生姜400ｇ
米粉麹 200ｇ 食塩95ｇ 一味唐辛子 60ｇ
※同分量で普通の麹でもできますが、麹の粒が残ります。
＜作り方＞
��-生姜をすりおろす。（フードプロセッサーでペースト状にしても可）。
��-米粉麹、塩、一味唐辛子、�，鬚茲�混ぜて保存容器に入れラップまたは空気が抜けるように軽くふたをします。１日１回上下にムラないように混ぜます。
又は、フリーザーバックに入れ一日一回モミモミまぜます。膨らんだら空気を抜く。常温（人が快適に感じる温度の場所）約5日（夏季３日）発酵させる。※普通の米麹の場合7日（夏季5日）。完成したら必ず冷蔵庫で保存、6ヶ月を目安に使用してください。
栗+麹＋水＝発酵栗あんこ 砂糖なしなのにとっても甘くて美味しい。秋を感じる一品のご紹介です。
〇発酵栗あんこは砂糖を一切使わずに麹の自然な甘みで食べても、血糖値が急上昇する心配がありません。低GI食品です。
〇食物繊維が豊富で腸内環境を整える作用があり、美肌効果も期待などなど。
和、洋風のどちらのお菓子でも合います。
私のおススメは
食パンに発酵栗あんこと生クリームを挟んだ 「発酵栗あんホイップサンド」
トーストの上に発酵栗あんことバターをのせて「発酵完成栗あんバタ」ー
発酵栗あんこに牛乳を混ぜて「発酵栗あんこミルク」
その他 栗あんぱん・どら焼き・お饅頭・モンブランなどなど
＜材料＞
※ゆでた栗の皮をとったもの正味400g前後の配合です。
・栗：500ｇ（むき栗の場合400ｇ）
・水：200��
・
粉米麹 ：200ｇ(
米麹)
※粉米麹は粒がなくペースト状で滑らかな仕上がり、米麹は米粒が残ります。おススメは粉麹で作るタイプですが、お好みでチョイスして下さい。
＜作り方＞
1.栗をきれいに洗い、鍋に入れる。
2.沸騰したら弱めの中火にし、40〜50分ほど茹る。大きめのくりを1コ取り出して包丁で二つ割りにし、火が通っていれば火を止め、そのまま冷ます。同様に切って、スプーンでくりぬき中身を出す。
3. 2のゆで栗と水200ｃｃをフードプロセッサーなどで粒が残らないようにペースト状にする。
4.3.に粉米麹を加え、よく混ぜ合わせる。水分が少なく固いのですがムラがないように頑張って混ぜる。米味噌を仕込む時の固さと似ています。フリーザーバックにしっかり詰め込み空気を抜き、しっかり口を閉じる。
5.炊飯器に約60℃のお湯を張る。（5合炊きの炊飯器に場合3のフリーザーバックが入って5合の目盛りになるお湯の分量）濡れ布巾をかぶせフタはしないで炊飯器の保温機能で仕込む。（炊飯器によって保温温度が違うので初めてする場合は温度計で確認する）60℃を保ち、途中で何度かフリーザーバックをとりだしてモミモミまぜます。10時間後発酵あんこ出来上がりです。
※ヨーグルトメーカーでも出来ます。60℃で10時間設定。途中間に1回、中身をかき混ぜる。柔らかくなっています。
出来上がったら、すぐに必ず冷蔵庫で保存、1週間を目安に使用してください。冷凍保存可能。
（注意）
※炊飯器に直接入れての保温は、蒸発するので硬くなってうまくできません。
※水筒などで保温する作り方は、固いので60℃まで温められません。
サツマイモと米粉麹を使った「発酵栗きんとん」
＜材料＞
・サツマイモ：500ｇ※サツマイモの皮を剥いた正味400g前後の配合です。
・水：200ｃｃ
・
粉米麹 ：200ｇ(
米麹)
・栗の甘露煮：適量
※粉米麹は粒がなくペースト状で滑らかな仕上がり、米麹は米粒が残ります。おススメは粉麹で作るタイプですが、お好みでチョイスして下さい。
＜作り方＞
1.サツマイモをきれいに洗い、皮を厚めにむきます。水に5分位さらす、ザルで水きりする。
2.鍋に1.を入れて水をひたひたより少し多めに入れる。沸騰したら弱火にし、15〜20分ほどやわらかく茹る。竹串がスッと通ったらザルにあげる。ざるにゆで汁も使うので捨てないで取っておく。
3. 2のサツマイモとサツマイモのゆで汁200ｃｃをフードプロセッサーなどでペースト状にする。
4.3.に粉米麹を加え、よく混ぜ合わせる。フリーザーバックにしっかり詰め込み
.空気を抜き、しっかり口を閉じる。
5.炊飯窯に約60℃のお湯を張る。（5合炊きの炊飯器に場合3のフリーザーバックが入って5合の目盛りになるお湯の分量）濡れ布巾をかぶせフタはしないで炊飯器の保温機能で仕込む。（炊飯器によって保温温度が違うので初めてする場合は温度計で確認する）60℃を保ち、途中で何度かフリーザーバックをとりだしてモミモミまぜます。10時間後出来上がりです。
※ヨーグルトメーカーでも出来ます。60℃で10時間設定。途中間に1回、中身をかき混ぜる。柔らかくなっています。
※炊飯釜に直接入れての保温は、蒸発するので硬くなってうまくできません。
※水筒などで保温する作り方は、固いので60℃まで温められません。
6.5.を鍋に入れお好みの硬さまで煮詰め、栗の甘露煮の汁気を切って栗を鍋に加えます。やさしく混ぜながら1〜2分ほど火にかけたら完成です。（栗の甘露煮の密を加えてもOK。甘味とつやがでます。お好みで調整して下さい）
栗きんとんは冷めてから保存容器などに移し、冷蔵保存で5日目安にお召し上がりください。
北京ダックのつけダレとして中国では使われています。色が黒く砂糖が入ることで甘いのが特徴です。本場中国では小麦粉・塩等を原材料とするようですが、今回は味噌と粉麹を使って作ってみました。普通の粒の麹でも作れますが、短期間で発酵し舌触りを滑らかにするために粉麹を使います。また色の濃さが特徴なので、熟成が進みすぎた黒い味噌ほど本格的な出来上がりになりオススメです。甜面醬はそのまま食べても美味しい、熱を加えると香りが一層ますので炒め物・煮物にも最適です。仕込んですぐ使えますが、時間の経過とともに発酵熟成し麹の旨味と甘さが引き立ちます。
＜材料＞
※出来上がり約80ｇ。量を作る場合はそれぞれ下記分量をそれぞれ等倍に。
味噌（熟成が進んで黒くなった味噌がオススメ） 40g
濃口しょうゆ 7g
みりん 7g
砂糖15g
ごま油 小さじ2
にんにく・生姜 3g(同量)
米粉麹または
玄米粉麹（今回は玄米粉麹を使用） 6g
＜作り方＞
1.にんにく・生姜をみじん切りにしておく。
2.ゴマ油・にんにく・生姜を鍋に入れ焦げないように火にかける。（香りづけのため）
3.熟成味噌・しょうゆ・みりん・砂糖を�△貌�れ、混ぜながらぐつぐつするまで加熱する。
4.火からおろし、人肌（40度前後）まで冷ます。（60℃を超すと麹が死んでしまうので注意する。）
5.4に粉麹を入れ、よく混ぜ合わせ保存容器に入れて常温にて１週間発酵させる。
※出来上がり後、冷蔵保存。６ヶ月を目途に使い切ってください。
【アレンジ】
麻婆豆腐や焼き肉の味付けにもおすすめ
鶏肉をカリッと焼いてタレをつけて北京ダック風に。
生・温野菜にそのままつけてディップとして。
餃子のつけダレとして。
冷奴のトッピングとして。
甘めの味噌なので小さなお子様・辛いのが苦手な方も美味しくいただけます。
※北海道・沖縄は別途条件
